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Art de vivre -> Gastronomie & Vin |
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Fondus de fromage à vos croûtons ! | | | Jean-Charles Karmann Pierre Cabanes Mes 100 recettes de fromages Minerva 2005 / 32 € - 209.6 ffr. / 181 pages ISBN : 2-8307-0814-8 FORMAT : 23,5cm x 25,5cm Imprimer
Décidément, cest la saison de Jean Charles Karmann ! Alors quil vient de faire paraître Mes 100 recettes dufs, les éditions Minerva rééditent ses 100 recettes de fromages.
Louvrage est luxueux, la présentation soignée. Les clichés de Pierre Cabanes sont magnifiques. Entre les mains de Jean-Charles Karmann, les fromages deviennent photogéniques, au point que lon aurait souhaité les illustrations plus nombreuses. Précisions et anecdotes géographico-historiques accompagnent chacune des recettes et donnent à lensemble une dimension culturelle quil faut saluer. Mais lélégance touche à la pédanterie lorsque la liste des ingrédients est baptisée «bon déconomat».
Là nest pourtant pas lessentiel, tant il est vrai quun livre de cuisine se juge à laune des recettes proposées, de leur qualité, de leur originalité, de leur faisabilité. Les recettes de Jean-Charles Karmann sont-elles originales ? Sans aucun doute. Il nest quà parcourir la recette de la charlotte de chaource aux asperges ou de lolivet au havane pour sen laisser convaincre. Toutefois, certaines idées, déclinées, modifiées, adaptées, mais en somme répétées, finissent par perdre cette touche doriginalité. En effet, quil sagisse du morbier au confit déchalotes, du coulommiers aux mendiants, du brie de Meaux aux morilles, du triple crème aux saveurs dété, du mille-feuilles de camembert aux pommes, la technique reste la même : le fromage est coupé dans le sens de lépaisseur et garni dune préparation. Tommette basque garnie, petit bleu surprise, salade mimolette parmesan même punition, mêmes effets : le fromage est creusé, évidé. Sa chaire mélangée avec dautres ingrédients puis versée dans la coque. Là, franchement, le pouvoir dimagination défaille.
Mais le problème posé par cet ouvrage est ailleurs. Il sagit dun problème de nature éthique ! Jean-Claude Karmann prétend certes que ses recettes ne dénaturent pas la saveurs des fromages, mais dans le même temps, il rappelle le processus dattribution des AOC, et insiste, à juste titre, sur labsolue nécessité de choisir des produits de qualité. Lamateur éclairé osera-t-il, voudra-t-il sacrifier ces fromages, les dénaturer, les dévoyer pour les accommoder, les assaisonner, les truffer de confiture déchalotes, ou de morilles ? Peut-être pas
Avec Mes 100 recettes de Fromages, ceux qui ne se satisfont pas dune tranche de Salers sur un morceau de pain apprendront à préparer une crème de cantal et la mêler à des ufs de caille, mais quils ne demandent pas au puriste de les suivre dans leurs compromissions !...
Raphaël Muller ( Mis en ligne le 28/10/2005 ) Imprimer
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