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| Documentaires -> Culturel |
Le génome culinaire : hérédité et mutations
avec Paul Lacoste, Nadia Santini
La Huit 2012 / 16 € - 104.8 ffr.
Durée film 62 mn.
Classification : Tous publics |
Sortie Cinéma, Pays : France, 2011
Sortie DVD : Janvier 2012
Version : 1 DVD-5, Toutes zones
Format vidéo : NTSC
Format image : Couleurs
Format audio : Anglais, Français Dolby Digital 2.0
Sous-titres : Aucun
Bonus :
- Les spaghettis a la tomate
- La fabrication des différentes pâtes
- Problème vinaigré
Voir aussi :
- L'Invention de la cuisine - Michel Troisgros
- L'Invention de la cuisine : Pascal Barbot
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Quels sont les liens entre cuisine et tradition ? Comment définir la gastronomie contemporaine ? Qui part et qui reste dans ces confins de la tradition ? Pour mieux comprendre la gastronomie de nos jours, Paul Lacoste, réalisateur et amateur gastronome, a conçu LInvention de la Cuisine, une série de huit épisodes sponsorisée par France 5 et TV5. Paul Lacoste suit les quotidiens et montre les savoir-faire de chefs de cuisine : leurs vies, leurs pratiques et leurs personnalités.
Les trois derniers épisodes en date suivent Nadia Santini, chef du Restaurant Dal Pescatore à Mantoue, Michel Troisgros, chef héritier de la fameuse enseigne de Roanne, et Pascal Barbot, jeune chef actuellement sous les feux de la rampe (L'Astrance à Paris).
Le réalisateur est donc parti en Italie pour suivre Nadia Santini dans sa cuisine. Pour la chef vénitienne, tout ce quelle fait est lié à la tradition de sa belle-mère, de sa famille, de sa région. Porter atteinte à ces recettes, à cette tradition culinaire vernaculaire, est selon elle une trahison. Elle s'inspire donc de la cuisine familiale pour créer des plats non dénués de créativité pour autant. Son rapport aux produits est naturel et pratique ; elle écoute les légumes et le beurre et incarne sublimement la merveilleuse tradition culinaire italienne : fraîche, simple et bonne. Et pour Nadia Santini, cela suffit. Il suffit de la voir préparer cette sublime et - apparemment - simplissime terrine de tomates fraiches et charnues et aubergines pour s'en persuader, l'eau à la bouche !
Le documentaire consacré à Michel Troisgros suit une démonstration similaire : comment la tradition familiale, un impressionnant patrimoine, nourrit-elle les créations de ce chef réputé pour sa cuisine moderne ? Michel Troisgros remonte son arbre généalogique pour souligner linfluence de la cuisine sur sa famille : son père, ses oncles et sa grand-mère ont travaillé dans la cuisine. Fort de cet héritage, mais aussi d'un parcours plus atypique, international, le chef cherche ensuite à recomposer ce génome culinaire avec pour mots d'ordre : simplicité, pureté, sens et nature, cette nature que le chef parcours avec Paul Lacoste, se défendant de tout atavisme. Mais l'atavisme est bien là...
À linverse des deux autres cuisiniers, Pascal Barbot déclare dans les premières 10 minutes du documentaire : Je suis égoïste, expliquant ensuite comment ce plaisir intime de l'expérimentation et des produits le nourrit dans sa recherche de nouvelles sensations culinaires. Et le plaisir se sent, sous lil de la caméra. Le chef joue et jongle avec les produits, les épices (il est lui aussi un grand voyageur), altruiste finalement quand il s'intéresse, à travers les témoignages vidéo d'anonymes sur leurs grands souvenirs de bouche, pour pouvoir réveiller par sa créativité ses mémoires intimes, recréant ici un opéra pour ce jeune garçon, jouant avec le tofu pour cette femme, etc. Alors, égoïste, vraiment ? Cet état d'esprit, cette mise en danger permanente lui ont apporté trois étoiles Michelin en 2007 pour son travail à L'Astrance.
Tout amateur de grande gastronomie se réjouira de ces virées gourmandes auprès de maîtres contemporains.
Kathryn Walker
( Mis en ligne le 05/04/2013 )
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A lire également sur parutions.com:L’Invention de la cuisine – Michel Bras
de Paul Lacoste | |
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