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Cocina de madre a hija *
Simone Ortega   Inés Ortega   Javier Mariscal   1080 Recettes
Phaidon 2008 /  39,95 € - 261.67 ffr. / 975 pages
ISBN : 978-0-7148-5854-8
FORMAT : 18,5cm x 27,5cm
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Phaidon a décidé de poursuivre son aventure culinaire, surfant sur la mode des ouvrages gastronomiques débordant des étals de nos libraires. Après La Cuillère d’argent, best seller international sur la richesse de la cuisine italienne et Breakfast, lunch tea, l’éditeur revient avec 1080 recettes de Simone et Inés Ortega, ouvrage sur la cuisine espagnole de tradition, un grand classique, tant par sa longévité que par son contenu, certes vingt ans de moins sur le marché que son homologue italien mais un record quand même !

Trois générations se sont déjà servies de cette bible, un livre qui, il y a trente ans, prit la place des vieux cahiers hérités, manuscrits abondamment tachés, souvenirs familiaux, mémoire d’un peuple. Ainsi, Phaidon a choisi une cuisine de grands-mères, pas la cuisine moléculaire, design, étoilée et spectaculaire qui, certes exemplaire en Espagne, et sans lui enlever un gramme de sa qualité ni de son mérite, ne remplit pas le quotidien de nos humbles fourneaux. Pour la plupart, nous sommes en effet plutôt du genre : «Que puis-je improviser avec ce qu’il y a dans le frigo ?»…

Page à page, de la recette 1 à la 1080ème, on parcourt une cuisine riche par sa diversité (et pas forcément, comme on croit à tort, dans le sens lipide du terme, même si quelquefois…), et, tout au long des quatorze chapitres, des amuse-gueules et autres entrées aux desserts, on prend soudain conscience, comme Ferran Adria le dit dans sa préface, des trésors qu’on a sous les yeux, trésors que, jusqu’alors, on n’appréciait pas à leur juste valeur.

Des recettes mises au goût d’aujourd’hui par Inés, la fille de Simone (aujourd’hui défunte), parce que nos habitudes alimentaires ont évolué : de nos jours, on n’a pas toujours le temps de s’enfermer des heures dans la cuisine, et nos connaissances en matières diététique et nutritionnelle ont bien avancé. On est un peu surpris malgré tout quand on tombe sur ces «muffins au fois gras et à la gélatine», ces «poireaux au curry» ou ces «nouilles aux noix et à la truffe» parce que, même si maintenant ces acrobaties culinaires font aussi partie de la gastronomie espagnole, on ne s’attendait pas à les trouver ici, vraiment pas… On est plus rassuré quand on découvre les recettes qui mijotent, la queue de bœuf en ragoût, les pommes de terre au chorizo ou le riz à la marinière, car c’est cela qu’on recherchait ici ; c’est cela qui nous rend heureux.

Javier Mariscal, célèbre graphiste et designer catalan, signe la couverture et les 400 illustrations intérieures dans son style méditerranéen si caractéristique. Le livre, outre les recettes, propose également des menus de chefs espagnols connus, des adresses utiles et une partie qu'on apprécie particulièrement : des informations pratiques sous la forme de conseils maternels, des gestes, techniques et astuces à ne pas oublier.

Et, comme l’appétit vient en mangeant, si l’on commence timidement par essayer ici telle recette, un autre jour telle autre, la gourmandise monte vite et ce sont les 1080 dans leur totalité que l’on finira par vouloir expérimenter. Une référence incontournable en somme.


* Cuisine de mère en fille


Nacho Ormaechea
( Mis en ligne le 17/11/2008 )
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