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Mirin, misuna, sumac, katsugo ?
Thierry Marx   Jean-Michel Cohen   Mathilde de L'Ecotais   Bon !
Flammarion 2011 /  39 € - 255.45 ffr. / 320 pages
ISBN : 978-2-08-125416-9
FORMAT : 24,9cm x 27,8cm
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Chef et médecin associés ont élaboré un ouvrage organisé autour de trois grands axes coordonnés et liés entre eux : nutrition – méthode – recettes:

L’axe nutritionnel, signé Jean-Michel Cohen, analyse les produits tels que légumes, fruits, algues, céréales, féculents, viandes, poissons, œufs, herbes, etc. Pour chaque aliment, il décline : composition, bienfaits, critères de choix, mode de consommation, kcal/100g, conseils de préparation et renseignements utiles (ex. : ''Courgette : en vieillissant elle se charge de cellulose fibreuse irritante pour les intestins) ; pour garder l’équilibre du repas, il propose aussi l’association avec d’autres ingrédients (ex. céréales). Cette analyse est articulée aux besoins de l’individu et à ses aptitudes de digestion. Si ces «fiches produits» offrent une approche rationnelle, voire scientifique, des aliments, elles sont néanmoins transmises avec clarté et pédagogie, en phase avec le quotidien de notre alimentation, ce qui les rend très abordables. Les nutriments, vitamines, minéraux et oligoéléments, font l’objet d’un «cahier nutritionnel» auquel s’ajoutent les tableaux (apport, saisonnalité).

A l’instar de tout l’ouvrage, Mathilde de l’Ecotais illustre cette partie de superbes macro-photos. Coupés très finement, les aliments, photographiés sur une source lumineuse, prennent un aspect tout à fait surprenant. Dans l’infiniment petit, le lecteur voyage entre formes et couleurs, comme dans l’abstraction d’une œuvre.

Thierry Marx ouvre «Les Technique culinaires» par un chapitre consacré à la méthode du «pas à pas». Les étapes photographiées, numérotées et commentées, suivent le déroulement des préparations : bouillon d’algues japonais ou de volaille, découpe du poisson (daurade, maquereau, sole), farces de volailles et poisson, omelette roulée, etc. Chaque démonstration fait l’objet d’une petite vidéo (QR Code à scanner et adresse Internet indiqués) et les renvois vers les recettes utilisant cette technique sont mentionnés.

Explorateur du goût et voyageur, Thierry Marx aime parcourir l'Asie où il échange inspiration et savoir-faire. D’une présentation toujours raffinée et recherchée, comme dans les meilleurs restaurants, les 100 recettes qu’il propose dans son chapitre «Recettes» suivent le fil des saisons et ne manqueront pas de surprendre par leur originalité. Parfois, les ingrédients laissent perplexe car mirin, misuna, sumac, katsugo ne sont pas encore des denrées courantes, pas plus que les blancs en neige en poudre ou le daïkon, mais il faut trouver une bonne épicerie fine ou asiatique. Les recettes inventives et les classiques «revisitées» s’inscrivent dans un registre culinaire plus contemporain.

Sur chaque recette figure le commentaire de J-M Cohen, ainsi que le conseil du chef et le petit truc «Bon à savoir». Les renvois sont faciles à repérer (vidéos, techniques culinaires) ainsi que les logos (végétarien ou sans gluten).

Un ouvrage très didactique, particulièrement bien conçu et coordonné (jusqu’au double marqueur de page). Plusieurs index très astucieux permettent une recherche par produit, par techniques culinaires, par vidéos, par recettes et par produits. Au final, une approche saine et inventive d’une cuisine à forte connotation exotique, qui réjouira les esprits curieux et les gourmets.


Joëlle Piriou
( Mis en ligne le 10/02/2012 )
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