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Improviser, inventer, créer | | | Niki Segnit Le Répertoire des saveurs - Associations, recettes et astuces pour une cuisine créative
Marabout 2012 / 25 € - 163.75 ffr. / 400 pages
ISBN : 978-2-501-07505-3
FORMAT : 14,3 cm × 22,0 cm
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Si lapproche dune saveur est notoirement subjective, lélaboration gustative dun produit passe par des stades de recherche et danalyse sensorielle confiés aux «goûteurs» en charge den définir les caractéristiques organoleptiques. Lauteur de cet ouvrage, la britannique Niki Segnit, conseil en marketing alimentaire durant des années, a collaboré avec les marques dans le domaine de la confiserie, de la nourriture pour enfants, des produits laitiers, des spiritueux et des boissons alcoolisées. Cest sous cet angle dapproche que lauteur a entrepris un travail, à la fois colossal et ambitieux, afin de façonner la compréhension de la «saveur» en cuisine
Aussi, mieux vaut sentendre sur le terme avant daller plus loin : le «goût» est limité à cinq caractéristiques : le sucré, lacide, lamer, le salé et lumami (le savoureux, le sapide/contraire de linsipide) ; mais cest lodorat qui détermine la saveur. Entrent également dans ce concept de «saveur» le piquant et la chaleur (piment, poivre, moutarde), la fraîcheur (menthol) ou lastringence des tanins (thé, vin rouge) qui sont des perceptions daliments qui sollicitent le nerf trijumeau.
Lauteur répertorie ainsi 99 saveurs fondamentales quelle répartit en 16 familles : Torréfié (ex. saveurs chocolat, café, cacahuète), Carnée, Fromagère, Terreuse, Moutardée, Sulfurée (ex. saveurs oignons, ail, truffe, chou rutabaga, chou-fleur, brocoli, artichaut, asperge, uf), Marine, Saumurée & Salée, Verte & Herbacée, Épicée, Boisée, Fruitée fraîche, Fruitée crémeuse, Agrume, Ronce & Haie, Fruitée florale) : elle élabore son «Répertoire des saveurs».
Exemple : à «saveur Anis», lauteur regroupe les graines danis, la réglisse, le fenouil, lestragon, lanis étoilé et les boissons anisées. Analyse du produit : les «graines» danis et de fenouil ont un composé primaire en commun qui est lAnéthol tandis que lEstragol est responsable de la saveur anisée de lestragon et du cerfeuil. LAnis est un arôme quon retrouve dans les boissons alcoolisées : anisette, pastis, absinthe, ouzo, raki, arak, sambuca et Galliano, la Marie Briard etc.
Lauteur décline ensuite une kyrielle (40 environ !) de combinaisons aromatiques et recettes à base danis. Ex : Anis & Agneau, Anis & Asperge, Anis & Basilic, Anis & Panais, Anis & Figues sèches
Et les appariements de toutes ces saveurs représentent près
dun millier dassociations qui peuvent également varier selon que laliment est cru ou cuit (ex. le Chou : saveur «moutardée» quand il est cru / «sulfurée» quand il est cuit). Au terme de cette recherche, cest un véritable dictionnaire des saveurs quelle présente tant sur le fond que la forme : chaque «combinaison» de saveurs fait lobjet dun module compact sans retour à la ligne, sans photo des 250 recettes et elle tient ce rythme «encyclopédique» sur 450 pages imprimées en petits caractères
(hé oui !!).
Un ouvrage unique en son genre, traduit en 12 langues, qualifié «dovni éditorial» (à juste titre !) dont le principal mérite est de susciter une prise de conscience de la palette aromatique en décomposant la «saveur». Retraçant anecdotes et souvenirs gustatifs, rédigé avec humour et ingéniosité, elle puise son inspiration dans les cuisines du monde (chinoise, indonésienne, etc), se plonge dans les ouvrages darchives mais sintéresse au fast-food et au Nutella, sans toutefois suivre les injonctions des super-chefs : "Façonner sa propre compréhension de la façon dont les saveurs travaillent ensemble, c'est comme apprendre une langue. Cela permet de s'exprimer librement, d'improviser."
Marie-Claude Bernard
( Mis en ligne le 25/01/2013 )
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