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Élégance, équilibre, émotion et efficacité
Christophe Michalak   Best of Christophe Michalak
Alain Ducasse édition 2013 /  12 € - 78.6 ffr. / 95 pages
ISBN : 978-2-84123-465-3
FORMAT : 19,9 cm × 25,5 cm
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Lauréat de trois étoiles Michelin pour son travail à l’hôtel Plaza Athénée à Paris depuis 2000, vainqueur de la Coupe du monde de pâtisserie en 2005, et auteur de trois autres livres de cuisine (Le Gâteau de Mes Rêves, Les Desserts qui me font craquer et Le Chocolat qui me fait craquer), le chef pâtissier Christophe Michalak investit une fois de plus la scène culinaire avec ce nouveau beau livre, Best of Christophe Michalak : «un véritable cours de pâtisserie en pas à pas... pour réussir ses recettes comme le grand chef !”

Pour faciliter la création ''maison'' de gâteaux dignes de “grands chefs,” ce Best of propose 10 grands classiques et leurs photos alléchantes. Parmi celles-ci : le baba au mètre couronné par un nuage de crème chantilly à la citronnelle, un succès à la figue de Solliès avec des blancs d’œufs en forme de petits chapeaux piquants autour d’une sphère de meringue, et l’incontournable religieuse au parfum caramel beurre salé. Bref, des recettes et leurs astuces qui mettent l’eau à la bouche !

Chacune des 10 recettes suit un déroulement simple à comprendre : d'abord une petite histoire où Michalak rapporte soit une anecdote soit fait des allusions à des chefs connus (Alain Ducasse, Jean-François Piège et Philippe Conticini). Ces textes sont poursuivis par une grande et belle photo d’un ingrédient principal, et puis la recette elle-même avec un fil d’explication qui recense les ingrédients ainsi que des images de ceux-ci. La recette se devise ensuite par étapes, un ordre qu’il faut suivre pour atteindre la vue d'ensemble. Pas à pas, ces belles images guident le lecteur, fidèles aux quatre “E” auxquels Michalak attache son travail : élégance, équilibre, émotion et efficacité.

Tout au long de l'ouvrage, le chef intervient avec des alternatives pour adapter une recette à la maison, et des explications qui se retrouvent dans un glossaire au fond du livre pour le vocabulaire technique. Malgré tout, ses explications pourront perdre le lecteur ; les outils et techniques mobilisés restent plus dignes d'un chef bien armé que d'un marmiton équipé d'un seul fouet et peut-être d'un robot dans sa cuisine traditionnelle. On est alors encore un peu loin de la déclaration de principe affirmée en début d'ouvrage : “Ce qui me tient à cœur, c’est d’apporter une pâtisserie plus ludique, décomplexée, quelque chose sans chichis, qui procure une émotion sincère. Après être allé très loin dans la technique, j’ai désormais envie de revenir à une vraie simplicit锠; et l'ouvrage s'adresse donc quand même à des pâtissiers certes amateurs mais confirmés.

Mais avec ce Best of, Michalak offre une porte d'entrée dans le monde de la grande pâtisserie : un bel objet et des recettes savoureuses, un véritable régal pour les yeux... et les papilles !


Kathryn Walker
( Mis en ligne le 13/03/2013 )
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