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Le Pâtissier de Saint-Germain-des-Prés
Alba Pezone   Laurence Mouton   Gérard Mulot
Minerva 2004 /  38 € - 248.9 ffr. / 181 pages
ISBN :  2-8307-0780-X
FORMAT : 21x27 cm
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Les clubs de jazz, l’existentialisme, Sartre et Beauvoir, Castel,… Le quartier de Saint-Germain-des-Prés évoque pour tous une part d’Histoire, un lieu significatif, quelques noms légendaires de la littérature, du cinéma ou…de la gastronomie. Le pâtissier Gérard Mulot en fait indéniablement partie, depuis son installation il y a 25 ans au 76, rue de Seine. Si sa légende parle surtout de ses macarons, ses fidèles, que l’on retrouve en file d’attente avant le repas dominical, font l’éloge de l’ensemble de sa pâtisserie, mais également de ses gourmandises salées.

Et c’est parce que elle a découvert cette adresse il y a 15 ans, à son arrivée à Paris, et qu’elle y a fait son stage de pâtisserie, qu’Alba Pezone, journaliste culinaire, nous offre aujourd’hui ce livre, «dont l’ambition est de vous faire partager le savoir-faire de ce pâtissier grand et généreux». L’auteur pense que si elle a pu y arriver, alors vous aussi.

Chaque recette est accompagnée d’une signalétique très exacte indiquant sa difficulté. Les ingrédients sont simples, le déroulement des recettes, très bien expliqué. Pour le néophyte, ce livre ne sera donc pas trop intimidant. Allons à l’essentiel : les macarons mythiques. Estampillée «délicate», la recette est cependant très alléchante, et mérite amplement de s’y lancer, sans garantie de réussite immédiate, certes, mais tout se mérite ! Il est cependant inutile de ne retenir que ces quelques pages, les autres gourmandises sucrées de Monsieur Mulot valant largement le détour. Un petit faible à confesser pour les sublimes madeleines à l’eau de rose, les tartelettes meringuées au citron, ou encore le somptueux cannelier. Ces préparations, dites «faciles», sont vraiment abordables et vous permettront de vous régaler, tout en étonnant vos proches quant ils connaîtront leur provenance…

Tout un chapitre est consacré au chocolat, avec une douzaine de préparations subtiles et gourmandes, peut-être véritablement le cœur du livre, sa partie la plus enthousiasmante. Enfin, l’auteur a réservé aux lecteurs deux derniers chapitres fort utiles, consacrés aux recettes de base (caramel, ganache, crème, coulis, etc.) et aux ustensiles indispensables pour leur réussite.

L’une des deux faiblesses du livre porte sur la comparaison entre "le sucré" et "le salé", qui n’est pas à l’avantage de ce dernier, principalement composé de tourtes et de sandwiches, sans commune mesure avec l’originalité et la force des recettes de macarons bien sûr, mais également des charlottes, meringues et autres tartes fines…

L’autre réserve porte sur l’esthétique audacieuse mais trop hétéroclite pour vraiment convaincre. Les photographies de Laurence Mouton hésitent entre l’esthétisme pur et le didactisme des différentes étapes de certaines recettes, sans que cette dernière option soit réellement réussie. La beauté simple des clichés en couleurs illustrant et magnifiant les recettes aurait simplement suffi. Le graphisme des textes n’est pas non plus des plus réussis, malgré la volonté de ne pas verser dans l’austèrité de nombreux ouvrages culinaires signés par des chefs prestigieux.

En définitive, on s’est approché de l’ouvrage pour les macarons, on s’en est éloigné à cause des plats salés sans relief particulier, on y revient pour ses recettes sucrées, certes relativement classiques, mais foncièrement délicieuses : après en avoir essayé quelques unes, surpris par votre réussite, vous ne pourrez plus vous en passer…


Mélanie Scart
( Mis en ligne le 03/01/2005 )
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