| Jean-André Charial Isabelle de Borchgrave Saveurs de Provence Flammarion 2005 / 25 € - 163.75 ffr. / 111 pages ISBN : 2-08-201273-5 FORMAT : 21x26 cm Imprimer
Jean-André Charial est un grand chef, formé chez Bocuse et Trois Gros, propriétaire aux Baux-de-Provence dun restaurant par deux fois étoilé au Michelin. Son livre de recettes a les avantages, et les inconvénients, dun ouvrage de grand chef.
Les recettes font saliver : velouté de pistache au poivre de Séchuan, petit tartare de tomates anciennes infusées aux épices, Saint-Pierre vapeur à lhuile dolive mandarine, pigeons au lait damandes fraîches, soufflé chaud à labricot. Mais on est pas, sous les oliviers, en train de lire la carte de LOustau, et il va falloir se mettre en cuisine ! Et là, les choses se compliquent ! Soyons honnête : débutante, sous équipée, un peu pressée, sabstenir ! Ce sont des recettes qui mijotent, réduisent ; les oignons suent, cuisent sans blondir, se réservent. Il faut faire cuire «jusquà 83° au pèse-sirop», couper des rondelles de «2 mm dépaisseur», déglacer, clarifier, ciseler, émonder, blanchir. On a besoin de tomates «Noir de Crimée et Green Zébra», de fleur de sel de Camargue, de poivre Sarawak, de vinaigre de riz complet, de vinaigre de sureau, de muscovado (sachez quil sagit dun sucre non clarifié comparable à la mélasse), et de jus de truffe, beaucoup de jus de truffe !
Et puis de temps. Parce quil faut parfois commencer la veille, faire son sirop, son bouillon, sa pâte, réserver, attendre, faire réchauffer. Ne comptez pas sur lillustration pour vous aider dans lexécution. Le livre est superbement mis en relief
par des peintures dIsabelle Borchgrave : paysages de Provence, natures mortes, jeu de couleurs. Un conseil donc : offrez ce livre magnifique à une mère, une amie qui excelle au fourneau, et faites-vous inviter !
Mathilde Larrère ( Mis en ligne le 25/03/2005 ) Imprimer | | |