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Tables en fête
Pierre Rival   Christian Sarramon   Paris gourmet - Belles et bonnes tables de la ville
Flammarion 2005 /  45 € - 294.75 ffr. / 166 pages
ISBN : 2-08-201403-7
FORMAT : 24,0cm x 28,5cm
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Le décor d’un restaurant est-il aussi important que ce qui se trouvera dans votre assiette ? A ce problème qui ne saurait trouver de résolution simple et définitive, Pierre Rival a choisi d’apporter une contribution originale : le décor est aussi important que la cuisine, car, le plus souvent et à l’exception de quelques contre-exemples notables, il lui est intimement lié, le cadre est l’avant goût de ce que vous mangerez. Dans Paris gourmet, qui paraît ces jours-ci chez Flammarion, Pierre Rival et son compère photographe Christian Sarramon donnent toute son ampleur à cette thèse. Loin d’être un énième guide gastronomique, cet ouvrage tient plutôt du livre d’art. Pour s’en convaincre il n’est qu’à se rapporter au sous-titre et à l’ordre des épithètes «belles et bonnes tables de la ville».

L’itinéraire gastronomique et esthétique emprunte un parcours thématique, traversant successivement quatre types de lieux : les décors historiques, correspondant aux plus grands restaurants tels que le Grand Véfour, Lapérouse, Maxim’s, mais aussi aux tables des meilleurs palaces qui ont fait appel depuis une vingtaine d’années aux plus grands chefs ; les brasseries ; les bistrots ; les décors contemporains. Toutes ces étapes sont magnifiquement illustrées par les clichés de Christian Sarramon. Un carnet d’adresses très complet élargit en fin d’ouvrage le cercle des lieux évoqués et fournit des informations pratiques bien utiles.

Les restaurants qui ont retenu l’attention des auteurs sont avant tout des lieux chargés d’histoire et Pierre Rival excelle à les mettre en scène : tout le monde sait que philosophes et dramaturges des Lumières se retrouvaient au Procope. Mais, si quelques grands ancêtres subsistent c’est surtout l’héritage de la Troisième République, âge d’or des restaurants, que notre temps a recueilli. Maxim’s, Prunier, Lucas Carton, le Train Bleu : ces temples de la mondanité Belle-Epoque ont survécu, mais l’atmosphère fin de siècle habite également des établissements plus populaires, ou à tout le moins plus accessibles : Bofinger, Chartier ou Polidor. L’entre-deux-guerres se taille aussi une place de choix avec les tables du Montparnasse surréaliste.

Enceintes chargées d’histoire, les tables parisiennes sont également des hauts lieux littéraires, ce que l’auteur ne se prive pas de rappeler : Swann dînant chez Lapérouse, en hommage silencieux à Odette, ou Marcel recommandant les huîtres de Prunier à Albertine en sont les exemples les plus fameux. Mais il ne faudrait pas croire que Paris gourmet est un hymne à la muséification des grandes tables : au contraire, Pierre Rival démontre que si ces lieux chargés d’histoire ont su conserver leur âme, ils ont également su enrayer le déclin, se renouveler, épouser la modernité, grâce à l’inventivité de leurs chefs.

Temples de la modernité, les décors contemporains présentés en dernière partie d’ouvrage ne peuvent encore se targuer d’être les héritiers d’une histoire prestigieuse. Pourtant, il s’agit bien de belles tables, tant le décor y joue une place prépondérante. En effet, qu’il s’agisse de Georges, du Café Beaubourg, de l’Alcazar ou du Chiberta, tous partagent ce trait d’avoir été dessinés par de grands noms de la décoration ou de l’architecture contemporaines, débutants ou confirmés. En effet, Jean-Michel Wilmotte, Terence Conran, Christian de Porzamparc, Philippe Starck se sont tour à tour essayés avec bonheur à la conception de décor de restaurant.

Hommage aux «belles et bonnes tables de la ville», Paris gourmet n’est pourtant pas un ouvrage complaisant : Pierre Rival sait se montrer critique envers certains établissements, et surtout argumente et justifie efficacement ses choix. De plus, même si le propos est ailleurs, il n’omet jamais de s’attarder sur le travail des chefs et les mets proposés, qui restent toutefois invisibles sur les clichés de Christian Sarramon. Demeurent quelques absences inexpliquées : la Closerie des Lilas est à peine évoquée, le Dôme, table pourtant historique et spectaculaire, ne l’est pas.

Malgré cette petite contrariété, démonstration est faite avec Paris gourmet que les tables parisiennes sont autant de lieux de mémoires, au sens où l’entendait l’historien Pierre Nora, des lieux de mémoires étonnamment vivaces et en perpétuel renouveau.


Raphaël Muller
( Mis en ligne le 02/12/2005 )
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