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Art de vivre  ->  Gastronomie & Vin  
 

In vino petits plats
Florence Hernandez   Isabelle Rozenbaum   Garlone Bardel   Le Vin dans l'assiette - Des menus pour la fête
Minerva 2005 /  38 € - 248.9 ffr. / 179 pages
ISBN : 2-8307-0844-X
FORMAT : 21,5cm x 27,0cm
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C’est une bien belle idée et un bien bel ouvrage que proposent Florence Hernandez et les éditions Minerva en cette veille de Noël.

Rapprocher vin et cuisine, l’idée a un air de déjà vu. Mais ici il ne s’agit pas de trouver des mariages harmonieux entre mets et breuvages. Non, l’ambition des auteurs est véritablement – comme le titre l’indique - de verser le vin dans l’assiette. A cette fin, Florence Hernandez, critique gastronomique, s’est adressée à vingt-et-un chefs renommés. Chacun a élu un vin précis et le décline au fil de menus fort appétissants. Ainsi l’Avignonnais Christophe Garnier a choisi le maury et propose des «Figues rôties en chemise», un «Magret de canard aux cerises bigarreaux, sauce au maury», suivis par des «Abricots du Rousillon cuits comme un risotto» ; Thierry Marx, deux étoiles à Pauillac, a pour sa part retenu le porto et offre des «Petits maquereaux laqués au porto», des «Suprêmes de volaille, porto et pruneaux» et enfin du «Riz au lait, pommes caramélisées au porto». En toute fin d’ouvrage, Jean-François Piège, de l’hôtel Crillon, propose un luxueux menu au champagne rosé : «Caviar Osciètre, nage de champagne, langoustine», «Ris de veau blancs et bruns» et «Compression d’un vacherin, fraise-basilic». La diversité des styles et des saveurs éclate dans ces quelques exemples.

A vrai dire Le Vin dans l’assiette tombe à point nommé : de la plus simple à la plus complexe, l’ouvrage fourmille d’idées de recettes pour les fêtes. Le lecteur sera d’autant plus tenté de suivre les propositions des vingt-et-un chefs qu’elles sont magnifiquement mises en valeur par les savoureux clichés d’Isabelle Rozenbaum, assistée de Garlone Bardel, styliste culinaire. Dans ces conditions, on aurait aimé que chacun des mets proposé puisse être illustré par une photo.

Mais à tous les points de vue, Le Vin dans l’assiette est une grande réussite : textes intéressants et bien rédigés, présentation très soignée, iconographie luxueuse mettant en scène les plats mais aussi les vins dont ils sont dérivés. Chacune des vingt-et-une sections se présente sous une forme immuable : une double page consacrée à une courte biographie du chef et à une présentation plus étoffée et illustrée du vin choisi, les pages suivantes étant dédiées aux recettes.

La seule réserve tient en fait à la dimension «marketing» de l’ouvrage. Si l’on peut aisément comprendre que la mention des établissements où professent les chefs ait pu être la condition de leur participation à ce projet éditorial, était-il nécessaire d’en indiquer les numéros de téléphone ? De même, pourquoi avoir choisi de préciser, pour chacun des vins, des noms de maisons, voire de cuvées particulières ? Leur tonalité spécifique est peut-être nécessaire pour la parfaite réussite des recettes proposées, mais franchement, qui aura le cœur à verser du porto «Quinta do Noval LBV 1998» au fond d’une cocotte ? Le limoux des caves du Sieur d’Arques diffère-t-il réellement de tout autre limoux ? Oublions donc ces conseils superfétatoires, pour se reporter directement aux recettes, où le bon sens l’emporte et où disparaît la plupart du temps le nom des «partenaires commerciaux».


Raphaël Muller
( Mis en ligne le 14/12/2005 )
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