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A la table de l’Islam
Tess Mallos    Collectif   Cuisine d'Afrique du Nord
Soline éditions 2005 /  22 € - 144.1 ffr. / 127 pages
ISBN : 2-87677-516-6
FORMAT : 24,0cm x 28,0cm
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L’introduction à l’histoire et à la culture nord-africaines, qui est le sésame de cet ouvrage culinaire, est remarquable par l’approche historique sur la vie quotidienne et les habitudes alimentaires de cinq pays : Maroc, Algérie, Tunisie, Libye et Egypte.

Pour Tess Mallos, née en Australie de parents grecs, le monde est un endroit merveilleux où vivre «est une figure du monde gastronomique». Passionnée depuis plus de trente ans par la richesse de la cuisine de la Méditerranée et du Moyen-Orient, elle publie chez Soline éditions ce très bel ouvrage dont on devine la saveur des recettes simplement avec les yeux.

Ainsi, on apprend que le tajine est la pierre angulaire de la cuisine marocaine, que les brochettes de keftas et d’agneau sont des plats fréquemment consommés dans la rue en Algérie, que de la Tunisie proviennent la Harissa et le brick, que le riz est plus employé en Libye et que d’Egypte viennent les croquettes de fèves. Après l’indispensable description, les photos sont superbes, du matériel nécessaire, couscoussier, mortier et pilon, tajine et autre barrahd (la théière marocaine), le monde des saveurs orientales s’ouvre sur les sauces et recettes de base pour s’élargir sur les entrées et mises en bouche, valse d’olives marinées, de citrons confits, d’hoummos, et de caviar d’aubergines. Les soupes, qu’elles soient aux herbes, aux lentilles rouges ou épicées au couscous rivalisent de couleurs et de texture. Les salades, celle de betteraves aux oranges et aux noix, accompagneront, de façon hérétique peut-être, mais en une osmose quasi parfaite, un foie gras mi-cuit par exemple… Les salades, donc, harmonisent en un subtil accord poivrons et tomates grillés au sucré de la carotte et de l’orange.

La déclinaison des couscous, tajines, celle de poulet au citron confit et aux olives par exemple, est à se lécher les doigts, ce qui est très inconvenant, et donne vraiment envie de se mettre aux fourneaux, voire à réviser ses classiques sur les épices dont dispose la cuisine occidentale, coriandre ciselée, gingembre en poudre, eau de rose, cumin, paprika, cannelle, piment, graines de sésame, safran, curcuma, menthe… Des desserts, souvent lourds de miel, de beurre et de fruits secs, essayez la pastèque à l’eau de rose et le lait d’amandes.

Sera-t-il alors seulement nécessaire de se souhaiter un bon appétit ? Soyez curieux et gourmands, retroussez vos manches, la cuisine est un art appliqué au plaisir, éloignez vous des surgelés, voilà une bonne résolution pour l’année à venir !


Raymonde Roman
( Mis en ligne le 11/01/2006 )
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