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De beaux empilements…
Matthieu Dumas   Hiroko Mori   Mille et une feuilles
Marabout - Les petits plats 2006 /  7.90 € - 51.75 ffr. / 62 pages
ISBN : 2-501-04732-X
FORMAT : 19,5cm x 19,5cm
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Le mille-feuilles, on connaît : une couche de pâte feuilletée, une couche de crème pâtissière à la vanille, et on recommence, au moins deux fois. Ce que les éditions Marabout nous démontrent, suivant une formule qui leur est propre (on l’aura vu avec les lasagnes, les cakes, les crumbles, les tatins, et tant d’autres…), c’est que la recette est déclinable à l’envie ! Voici donc 28 recettes de mille-feuilles, sucrés et salés, qui ont pour point commun d’empiler en couches régulières des mets divers pour des portions individuelles qui raviront papilles et pupilles !

Qu’empile-t-on ? Le mille-feuilles classique, pâte feuilletée et crème pâtissière, peut se décliner en variant les parfums de l’appareil : praliné (et nous avons un Brest-Paris), citron, chocolat-coco, caramel, framboise sur crème au chocolat, pamplemousse rose sur crème à la pistache (haut en couleurs !) ou crème aux pêches blanches mentholées. On varie les plaisirs, et l’on allège la recette en remplaçant la pâte feuilletée par des feuilles de brick ou de filo, fourrées de crème au chocolat, au café, de framboises au mascarpone, de figues fraîches anisées, de poires au caramel ou d’une crème exotique, banane-fruits de la passion.

Dans la gamme salée, plus inattendues, des feuilles de filo avec des tranches de saumon et de sauce crémeuse ; des tranches de courgettes avec un appareil de crème citronnée au chèvre ; du cabillaud serti dans une sauce épicée au curry et à la moutarde, avec des feuilles de brick ; surprenante mais convaincante, une superposition de betterave et de foie gras frais ; ou encore un boudin aux pommes revisité en mille-feuilles feuilleté. Et pour les enfants, une superposition de pâte feuilletée et de crème jambon blanc - champignons, suivie d’un mille-feuilles petit lu – crème au nutella !

C’est un peu long à préparer, quoique les recettes soient plus délicates que difficiles, surtout si l’on suit les suggestions de présentation des photographies alléchantes (le rectangle classique cède la place à des triangles plus osés, des ronds rassurants, mais aussi des formes de poires, ou de poissons !). Mais, soyons honnête, le bel ordonnancement ne résiste guère au premier coup de fourchette. Succès garanti pour la cuisinière !


Mathilde Larrère
( Mis en ligne le 15/02/2006 )
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