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Choc'auto-promo !
Pierre Léonforté   Jean-Paul Hévin   Jean Cazals   Délices de Chocolat
Flammarion 2006 /  30 € - 196.5 ffr. / 192 pages
ISBN : 2-08-201402-9
FORMAT : 22,0cm x 22,0cm
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Bien que se présentant comme un livre de recettes chocolatées, Délices de Chocolat tient surtout de la plaquette – coûteuse ! – de promotion pour Jean-Paul Hévin. De ce meilleur ouvrier de France section pâtisserie en 86, qui a travaillé au Japon aux côtés de Joël Robuchon, avant d’ouvrir ses propres boutiques à Paris (trois boutiques !), vous saurez tout. Ce n’est pas le chocolat que l’on célèbre, mais bien le pâtissier!

Certes, pour enrober l’entreprise promotionnelle et justifier le prix (30 €), l’ouvrage offre des rubriques historiques sur l’arbre à cabosses (le cacaotier), la transformation de la plante, le développement de la consommation du chocolat chaud, le commerce mondial du cacao, la tradition des œufs de Pâques, de la galette des rois ou de la bûche de Noël, ainsi qu’une histoire de la madeleine, du macaron, du biscuit. Mais il s’agit, au final, de valoriser l’ultime touche innovante de Jean-Paul Hévin dans cette longue histoire du chocolat.

L’ouvrage est illustré des productions du grand homme. Quelques virtuosités comme ce cigare en chocolat amer, une couronne en chocolat sertie de bonbons colorés, mais surtout la pièce montée des mariés. D’autres innovations prêtent plus à sourire comme cette «audace de Jean-Paul Hévin : le mariage du chocolat noir et du roquefort» (soit une tranche de roquefort flanquée d’un carré de chocolat…) ou la boite en chocolat (très chic pour transporter les truffes, mais… salissante !), sans parler de la baguette de pain trempée dans une sauce au chocolat ! On a aussi des portraits du pâtissier, la tête encacaotée (commentaire : «malgré ses nombreuses distinctions, dont celle du Meilleur Ouvrier de France en 1986 – on nous le dit pour la 3e fois… - Jean-Paul Hévin n’a pas perdu le sens de l’humour» !) et des photos des boutiques. Le comble de la prétention artistique et du goût douteux étant atteint par ces quelques photos d'une femme noire, nue, et fort belle, présentant les créations chocolatées – summum : un macaron en chocolat blanc masquant le sein de la belle !!!

Quid des recettes, qui restent souvent la raison pour laquelle tout gastronome se presse pour acheter ce type d’ouvrage ? Certaines ne semblent être là que pour allécher le gourmand vers les boutiques Hévin. Car peu de cordons bleus, tout chevronnés qu’ils soient, pourront se lancer dans la constitution des cloches de Pacques (qui a chez soi un moule à cloches ?), ou encore des éclairs, des perles en chocolat, des pralinés ou des petits fours. Le pâtissier nous livre aussi quelques recettes des fleurons de ses boutiques, comme la Chérelle («alliance de craquant et de fondant, ce gâteau renferme un feuilleté de meringue et de mousse au chocolat noir, avec un décor de feuilles de chocolat travaillées en fleurs») ou l’Equador (mélange entre le craquant de la meringue, le fondant de la mousse et le moelleux de la dacquoise). Evoquons encore la galette des rois au chocolat qui nécessite une bonne maîtrise de la pâte feuilletée, ou le mille-feuille au chocolat qui y ajoute l’art de la crème pâtissière ! L’auteur d’ailleurs ne s’y trompe pas, estampillant ces recettes des 4 ou 5 macarons qui identifient la «recette difficile demandant une bonne connaissance des techniques pâtissières» !

Mais il y a aussi quelques recettes réalisables. Certes, pour beaucoup, point n’était besoin d’attendre Délices de Chocolat pour les trouver : la recette des brownies est des plus classiques, la madeleine au chocolat tout autant, idem pour la meringue, les muffins, le cake au chocolat, le florentin, le pot au chocolat, la tartelette au chocolat (adaptation en petit format de la fameuse tarte au chocolat de son maître, Joël !), sans parler du «chocolat chaud si fameux de Jean-Paul Hévin» : «couper le chocolat noir, faire bouillir le lait, puis ajouter le cacao et verser sur le chocolat en morceaux» (!) ou la brochette de fruits frais au chocolat…

Restent un cheese-cake, ou un clafouti revisités avec du cacao, originaux et réalisables, une mousse au chocolat craquante car mélangée à du riz soufflé, des amandes et noisettes hachées…


Mathilde Larrère
( Mis en ligne le 01/05/2006 )
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