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Vu à la télé !
Eric Léautey   Michelle Gossieaux   Saisons ! Eté
Minerva 2006 /  20 € - 131 ffr. / 200 pages
ISBN : 2-8307-0876-8
FORMAT : 23,5cm x 14,0cm
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La principale originalité de ce livre de recettes estivales tient d’abord à sa forme : les recettes sont sur des fiches cartonnées, avec un recto-verso intelligent : une liste d’ingrédients sur fond de photo du plat au recto et la recettes au verso, le tout relié par de gros anneaux. Les fiches sont détachables : cela évite donc de recopier les longues listes d’ingrédients sur sa liste de course, mais on risque de perdre des recettes, d’antant que l’attache s’abîme vite ! (il n’est pas certain que l’ouvrage résiste vraiment à un été de manipulation…) L’avantage est que l’on résout enfin le problème récurrent de toute cuisinière : comment garder le livre de recette ouvert à la bonne page sans écraser le bouquin sous un objet lourd qui endommage la reliure ou laisse des taches sur la page !

L’ensemble est fort bien illustré : photos des étapes de la réalisation (en tout petit cependant) et du résultat final. Mais les caractères sont vraiment petits, ce qui n’est pas très pratique ! On trouvera des recettes estivales, pleines d’herbes et d’épices, mobilisant tous les légumes et les fruits de l’été.

En entrées, une salade de fenouil à la vinaigrette de fleur d’oranger, un tartare de thon, un caviar d’aubergine, une terrine de poivrons multicolores, classiques mais souvent relevés d’une note originale, épices ou miel inattendu. Quelques poissons classiques (brochettes de lotte, daurade en croûte de sel), et d’autres plus originaux (filet de thon aux épices, marinière de langoustine en escabèche, et rougets aux olives). Pour les viandes, un canard aux figues et raisins, et des recettes classiques de daube de bœuf, carré de porc à la sauge, côte de bœuf en coque de sel, tartare de bœuf, tagine de poulet au citron. Rien de bien original non plus dans les légumes : gratin de brocoli, haricots verts en salade (lardons et échalotes), légumes grillés, légumes farcis et tians. Pour les féculents, une paella, un risotto aux cèpes, et, plus original, une salade de pâte aux herbes. Les fruits d’été sont à la fête, rôtis, en soupe, en tarte ou au mascarpone. Une série de classiques donc.

Notons cependant que les recettes d’Eric Léautey (estampillé Vu à la TV ! puisqu’il intervient sur Cuisine TV et France 2) sont parfois un peu complexes. La liste d’ingrédients est longue, précise ; la réalisation, certes sans difficulté notable, prend souvent inutilement du temps. Prenons l’exemple du caviar d’aubergine. Le cuisinier enfourne dans un premier temps les aubergines piquées d’ail et enveloppées d’aluminium au four pendant 1h30. Pendant ce temps, il émonde et épépine des tomates, les découpe, puis les fait cuire avec du thym et des échalotes jusqu’à obtenir une concassée. Les aubergines cuites sont sorties du four, coupées, épépinées ; on en récupère la pulpe que l’on fait cuire dans une casserole avec de l’huile, et que l’on travaille au fouet pour obtenir une purée lisse, avant d’ajouter un peu de curry. On dispose en couche avec la concassée de tomates dans un verre transparent. Le résultat est très bon, élégant mais, franchement, en été, il suffit de mettre ses aubergines 20 mn au four, puis de mixer la pulpe (sans enlever les graines !) en rajoutant un peu d’ail et de cumin, et c’est presque aussi bon et surtout plus rapide !


Mathilde Larrère
( Mis en ligne le 16/06/2006 )
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