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Fission culinaire !
José-Carlos Capel   Lourdes Plana   Javier Pena   La Cuisine espagnole d'avant-garde
Minerva 2006 /  130 € - 851.5 ffr. / 298 pages
ISBN : 2-8307-0912-8
FORMAT : 28,0cm x 32,5cm
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Le soleil se lève désormais au... Sud-Ouest. N'en déplaise aux Bocuse, Troisgros et autres Hermé, c'est en Espagne que le palais tressaute, virevolte, danse un tango inédit, au gré de saveurs et de formes qu'on n'osait à peine imaginer. A l'heure de la mondialisation et du va-tout high tech (à nous i-pods démodables en six mois, PC aux mémoires exponentielles, portables multi-tâches et autres bijoux électroniques en taille XXXS), la cuisine rencontre polytechnique : on peut-être poète et ingénieur, chimiste et gastronome, artiste et savant fou.

Pourquoi l'Espagne ?... Peut-être parce que le ressort trop longtemps comprimé du franquisme a lâché violemment, dès les années 70, une inventivité intense, qui, depuis, a toujours su se réinventer, se métastaser, et se reproduire de génération en génération. La Movida fut ce big-bang qui, des muses au politique, connait depuis 30 ans une folle expansion. En Espagne, on bondit, on fait surgir du lit des traditions les plus insolentes trouvailles, qu'on s'appelle Almodovar, Zapatero ou Ferran Adria.

Ce dernier, côté cuisine, est sans doute le plus connu : monstre mondial aujourd'hui partout imité, il appartient, selon José-Carlos Capel, co-auteur du présent ouvrage, à la génération des précurseurs, des parrains, Juan Mari Arzak, initiateur de la nouvelle cuisine basque, et d'autres : au total, 10 triple-étoilés Michelin nous sont présentés ici : Martin Berasategui, Santi Santamaria, 10 papes de la techno-cuisine, faiseurs d'une cuisine géométrique, de nouveaux chromatismes, de textures inédites, cette «révolution des écumes», pour reprendre l'expression de Toni Monné. Tout un savoir-faire laborantin, tout un vocabulaire scientifique (cryocuisine, émulsification, gélification, sphérification...) et un appareillage hautement robotisé (les Pacojet®, Roner® et Gastrocvac®, machines créées had hoc pour les marmitons du XXIe siècle).

Doit-on s'en inquiéter ? Surtout pas ! Car ces envolées technologiques n'empêchent pas un enracinement bien terrestre... et 100 % ibèrique. On pourrait alors parler non pas de fusion, mais, pour filer la métaphore nucléaire, de fission gastronomique : l'énergique éclatement d'un noyau dur bien espagnol. Qu'on en juge : toutes les recettes proposées ici, par de jeunes chefs espagnols, fils spirituels des 10 parrains cités, font une part belle à la mer, à l'huile d'olive, à maints produits et références ancrés dans l'histoire et la gastronomie locales : le thon confit au melon grillé de Isaac Salaberia, le colin saupoudré de cacao d'Elena Arzak ou le sashimi de taureau à la sauce miso à l'orange d'Alberto Chicote l'attestent. Côté sucre, on retient, pour le plaisir des yeux autant que celui de la bouche, le sablé au romarin et sa mousseline à la mentre, lime kaffir et crème glacée au gingembre (Alija Martinez) ou le Sydney d'Oriol Balaguer : des éponges de vanille sur un lit de pâte brisée, une crème de yaourt et une «peinture blanche» (beurre de cacao et chocolat blanc)...

On le voit, tout est dans l'inventivité et la technicité, avec une grande part laissée à la finition et à la présentation. Bref, du grand art. Qui fait que ce livre s'apparente plus au Beau Livre qu'au manuel de cuisine : son prix comme sa maquette (un grand format, des photos superbes) en font un bel objet à ranger précieusement dans sa bibliothèque et à rouvrir moins pour jongler de la spatule que pour filer dare dare de l'autre côté des Pyrénées (voir la suggestive carte des restaurants en début d'ouvrage).


Bruno Portesi
( Mis en ligne le 24/01/2007 )
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Ailleurs sur le web :
  • Lien vers le site de Ferran Adria - El Bulli
  • Lien vers le site du Restaurant Arzak
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