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Bon, sain : mais c'est bien sûr !
Gilles Demaure   Patrick Gérard   La Table du bien-être
Minerva 2008 /  39 € - 255.45 ffr. / 319 pages
ISBN : 978-2-8307-0949-0
FORMAT : 20,5cm x 26,5cm
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Originalité, légèreté, santé… et facilité aussi (plus ou moins) : avec La Table du bien-être, Gilles Demaure, chef au Royal Thalasso Barrière La Baule, propose une somme impressionnante pour cuisiner bien et sain, avec de nombreuses recettes mais, surtout, une multitude de conseils : achat et préparation des produits, usage des épices, respect des saisons, diététique avec les commentaires de Stéphanie Janvier, diététicienne au même hôtel : pour chaque recette, les valeurs énergétique et nutritionnelle sont précisées, en plus de très bienvenus encarts «Bon à savoir».

10 sections : apéritifs, entrées, panier du maraîcher, pâtes, poissons et fruits de mers, viandes, desserts, puis trois chapitres plus originaux encore : «Les Produits du bien-être», «Les Recettes de base salées», «Les Recettes de base sucrées». Là, tout est dit sur les épices et les aromates, les condiments, le pain, les huiles et les fromages (avec un tableau édifiant sur leurs valeurs énergétique et diététiques) et même les eaux ! Les recettes de base constituent une mine, tant pour le cuisinier amateur que pour le cordon-bleu : vinaigrettes, mayonnaises, sauces, coulis, fumets, fonds, jus, sirops, crèmes, gelées, pâtes et glaces, etc. Autant de préparations avec lesquelles composer ensuite les recettes les plus impressionnantes.

Millefeuille d’artichaut ; Spirale de poireau et saumon fumé ; Mousse aérienne de céleri parfumée à la badiane : les tapas, canapés, verrines, tartines et autres mises en bouche n’auront plus de secrets pour vous ! Côté salades et entrées, quelques explications et conseils sur les qualités et mérites des différents types de salades : frisée, mesclun, scarole, roquette, sucrine, endives, des dizaines de variétés à mettre en saveur… sans les noyer dans l’huile ! On retient : la Bisque d’araignée et le soufflé froid d’artichauts, palourdes et coques en vinaigrette aux salicornes. Pour les légumes, chaque saison a sa cocotte, c’est la règle. Riz, pâtes et féculent ne font pas exception à la règle diététique, quoi qu’on en pense, ici avec, par exemple, le Ragoût de haricots Michelet (sans abus de poitrine fumée !).

Les sections suivantes suivent la même méthode : après les conseils sur le choix des produits, des recettes savoureuses, puisant dans le classique en y ajoutant une touche d’originalité : les Noix de Saint Jacques en panier bambou au poivre de Sichuan et à l’orange ; le Colvert rôti aux raisins, fondue de chou rouge aux épices ; le Foi de veau poêlé aux petits fruits rouges, effilochée de pois gourmands…

Les desserts enfin, avec un accent mis sur les fruits, bien sûr, et des crèmes légères : Abricot frais, compotée aux épices, puits d’amour aux fraises des bois ; île flottante à l’arabica ; Figues violettes en gratin ; Impériale de clémentines au chocolat et grué de cacao…

Une bible culinaire pour compléter votre bibliothèque en cuisine, le tout dans une maquette agréable, aux photos soignées de Patrick Gérard. Et un nouvel exemple de la qualité des ouvrages publiés par Minerva.


Samantha Cluzet
( Mis en ligne le 23/06/2008 )
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