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Art de vivre  ->  Art du jardin  
 

De l'art du jardin à l'art de la table
Patrice De Nussac   Georges Hescher   Jardins de cuisiniers
Actes Sud - Nature 1999 /  44.27 € - 289.97 ffr. / 190 pages
ISBN : 2742724265
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Pourquoi un cuisinier cultiverait-il donc son propre jardin potager? Jardins de cuisiniers propose d'interroger les grands chefs afin de mieux comprendre à quel point le créateur de plats fabuleux a besoin de connaître la matière première dont il se sert. Pour l'extrême fraîcheur des légumes, fragiles herbes et fruits mûrs à point, pour le bonheur incomparable de voir pousser ces tendres feuilles d'un vert éclatant, et pour choisir chaque ingrédient avec une précision chirurgicale et une attention presque amoureuse, pour cultiver aussi des légumes oubliés, des variétés nouvelles, des herbes introuvables sur les étals, et offrir aux gourmets toute la saveur d'un terroir alliée à la créativité d'un chef, les cuisiniers savent cultiver leur jardin et y trouvent le calme et l'inspiration nécessaire à leur art.

Jardins de cuisiniers est un ouvrage qui prend place dans une collection de livres sur les jardins chez Actes Sud, dont Georges Hescher, amateur de jardins, on l'aura compris, est quatre fois co-auteur. Chaque fois, c'est l'interaction entre le jardin et son jardinier et la corrélation entre ce jardin et sa vocation particulière qui sont présentées afin de donner une nouvelle idée du jardin, entité aux multiples facettes. Georges Hescher et Patrice de Nussac, rédacteur en chef durant dix belles années de Gault et Millau, guide et magazine, ont voulu offrir un nouveau regard sur le jardin potager, dont on ne pourra plus penser qu'il est le parent pauvre du jardinage après cette lecture.

C'est pourtant une vocation récente du jardinage qu'aborde ici cet ouvrage, puisque, comme le souligne un bel avant-propos historique solidement informé, les jardins de cuisiniers ne remontent de manière sûre qu'au XXè siècle, même s'il est tentant d'imaginer qu'une collaboration ait pu exister entre de grands concepteurs de jardins, comme Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier en chef du potager de Versailles (dont une gravure nous montre l'organisation en page 12), ou des noms de la grande cuisine française alors naissante, comme le célèbre Vatel. Il faut donc prendre Jardins de cuisiniers comme une sorte de guide de luxe, un tour de France des potagers. Ce volume, généreusement illustré, s'est donné pour projet de faire le recensement d'une soixantaine de jardins de cuisiniers en France, classés, pour une plus grande facilité d'utilisation, par régions, et augmentés de quelques jardins remarquables à l'étranger et des maraîchers de prédilection de quelques cuisiniers citadins soucieux de leur approvisionnement.

Il s'agit, en effet, de mettre en avant ces petits carrés de vert à croquer, et de découvrir des chefs peut-être moins connus mais à "goûter" absolument. Ensuite, libre au lecteur de battre la campagne, humant les herbes sauvages et se régalant de bouillie de moules et de sole au fenouil du rivage, de gâteau printanier d'herbes aux fèves et aux pois gourmands, d'écrevisses en parmentier, de potimaron et autres succulences dont cet ouvrage se fait l'humble écho et qui ne sauraient manquer de nous donner l'eau à la bouche.



Eva Lerat
( Mis en ligne le 11/07/2000 )
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