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Histoire & Sciences sociales  ->  Antiquité & préhistoire  
 

Gastronomie gréco-romaine
Laure de Chantal   A la Table des Anciens - Guide de cuisine antique
Les Belles Lettres - Signets 2007 /  13 € - 85.15 ffr. / 338 pages
ISBN : 978-2-251-03002-9
FORMAT : 11,0cm x 18,0cm

L'auteur du compte rendu : Sébastien Dalmon, diplômé de l’I.E.P. de Toulouse, est titulaire d’une maîtrise en histoire ancienne et d’un DEA de Sciences des Religions (EPHE). Ancien élève de l’Institut Régional d’Administration de Bastia et ancien professeur d’histoire-géographie, il est actuellement conservateur à la Bibliothèque Interuniversitaire Cujas à Paris. Il est engagé dans un travail de thèse en histoire sur les cultes et représentations des Nymphes en Grèce ancienne.
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Le deuxième volume de la nouvelle collection «Signets» des éditions Les Belles Lettres s’intéresse à la gastronomie et aux manières de table des Anciens. Comme pour le premier volume consacré aux dieux et déesses de l’Antiquité, il s’agit d’un recueil de textes réunis et présentés par Laure de Chantal. Ils sont précédés d’un entretien avec Alain Senderens, chef cuisinier ayant excellé à l’Archestrate, nommé en souvenir du grand cuisinier de l’Antiquité grecque (dont on n’a pas conservé les écrits, mais qui nous est connu grâce à Athénée), puis chez Lucas Carton où il a mis à la carte un «canard Apicius» (inspiré par l’auteur romain d’un livre de cuisine que nous avons conservé). En 2005, il a ouvert le restaurant Senderens. Il souligne que la cuisine est un excellent moyen d’entrer dans une culture, de voir son goût, ses techniques et ses mœurs. La cuisine des Grecs était semble-t-il plus simple que celle des Latins. Les premiers appréciaient les viandes simplement rôties – et, encore, généralement, qu’à l’occasion de cérémonies religieuses et de banquets – tandis que les seconds faisaient de la cuisine un art à part entière, complexe, tout en sauces riches et étranges (dont le fameux garum obtenu par séchage de fretin de poisson), en raffinement et en luxe.

Dans les deux civilisations, cependant, la nourriture est socialisée. Ces deux cuisines antiques sont très différentes de la nôtre, même si notre «nouvelle cuisine» est plus proche des goûts des Grecs. De nombreux produits de consommation courante, emblématiques de la cuisine méditerranéenne, étaient ainsi inconnus des Anciens, comme la tomate ou l’aubergine. Certains ont disparu ou ne sont plus guère utilisés, comme les macerons ou les panais. D’autres n’ont plus la même importance, comme les fèves ou l’orge. De plus, certains produits que nous utilisons encore n’avaient pas la même saveur (le vin était ainsi plus fort – et donc coupé d’eau pour être bu – ; on y ajoutait souvent du miel et des épices).

La première partie de l’ouvrage s’intéresse surtout aux aliments de base : le pain, le vin et l’huile. Les Grecs puis les Romains voyaient dans ces nourritures un bienfait octroyé par les dieux. L’Hymne homérique à Déméter montre la déesse donnant aux hommes le blé ; Nonnos de Panopolis explique dans les Dionysiaques comment le dieu auquel est consacré son épopée a créé la vigne (et donc le vin), en métamorphosant le cadavre de son amant Ampélos en cep. L’une des Fables de Phèdre raconte la genèse de l’olivier créé par Minerve (l’Athéna des Latins). Apicius, malgré sa cuisine élaborée, ne néglige pas dans son Art culinaire les recettes de tous les jours, notamment les bouillies de céréales. L’austère Caton, dans son traité De l’Agriculture, nous donne paradoxalement de succulentes recettes de pains et de gâteaux.

La viande est loin de fournir l’ordinaire des repas ; elle est surtout un plat de fête. La chasse reste le moyen le plus prisé pour s’en procurer, bien que l’élevage ait aussi une grande importance. Les Anciens se délectent de toutes sortes d’animaux depuis le sanglier jusqu’au ramier en passant par le flamant rose et le loir, considéré comme un mets de gourmet. Les abats sont très appréciés, surtout par les Romains. Mais les Grecs ne dédaignent pas la bonne chère ; selon Athénée, c’est à un Grec que l’on doit le foie gras ! Dès les poèmes homériques et hésiodiques, la viande est associée aux sacrifices : la graisse et les os sont offerts aux dieux, tandis que les bons morceaux sont consommés par les hommes. Les Grecs, tournés vers la mer, sont aussi amateurs de poisson. Pour les Romains, les produits de la mer (notamment les crustacés) passent pour des mets luxueux, hors de prix et donc très recherchés. Les fruits et légumes ne sont pas négligés. Le repas romain commence par des œufs accompagnés de salades et se termine par des fruits, d’où l’expression ab ovo ad mala (de l’œuf aux pommes) pour dire «de A à Z». La figue et le raisin sont très appréciés des Grecs. Certains arbres fruitiers sont importés au cours de l’Antiquité, comme le pêcher de Perse, l’abricotier d’Arménie ou encore le cerisier que Lucullus rapporta de la guerre contre Mithridate en 73 av. J.-C. Les plus pauvres se contentent souvent de fèves, lentilles et pois chiches.

Les assaisonnements sont loin d’être ignorés. Outre l’huile d’olive et le sel, le poivre, le cumin, la menthe et la moutarde sont déjà connus. La cuisine romaine est ainsi très relevée, riche en sauces raffinées, douces-amères ou sucrées-salées. Les desserts consistent souvent en fruits, mais il existe aussi quelques recettes de douceurs et de gâteaux à base de miel, même si les Anciens n’étaient guère des becs sucrés (Xénophon s’étonne de voir les Perses manger autant de sucreries). Parmi les boissons, le vin (plus alcoolisé que le nôtre) occupe une place de choix. Certaines eaux étaient aussi réputées, comme celle de l’Attique. Les Grecs connaissaient aussi le cycéon, breuvage épais à base d’orge et d’herbe.

La deuxième partie, «Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es», est consacrée aux habitudes alimentaires et à certains discours sur la nourriture. Des textes illustrent ainsi la différence des régimes alimentaires entre les humains et les divinités. Le mythe du partage du bœuf par Prométhée dans la Théogonie d’Hésiode met en évidence la différence de statut entre les hommes périssables, qui mangent de la viande, et les dieux immortels, qui se nourrissent des fumées de la graisse et des os brûlés lors des sacrifices. Les dieux, comme Calypso dans l’Odyssée, se nourrissent aussi de nectar et d’ambroisie. Quiconque goûte à ces mets devient d’ailleurs immortel. Par contraste avec le régime habituel des hommes, le cannibalisme et l’anthropophagie sont des signes de monstruosité (le Cyclope Polyphème) ou de barbarie. Manger de la chair humaine est une impiété pour les Anciens. Sont cités ici les textes de Sénèque sur le festin de Thyeste et celui d’Hérodote sur le châtiment d’Harpage (ces deux personnages dévorent sans le savoir la chair de leurs enfants), mais l’on aurait aussi pu faire référence au mythes de Lycaon ou de Tantale ayant offert de la chair humaine aux dieux. Un autre contraste avec le régime carné et céréalier habituel est le végétarisme, qui est surtout le fait de groupes religieux en marge de la Cité, les Pythagoriciens et les Orphiques, qui connaissent aussi d’autres interdits alimentaires (celui des fèves notamment). Les auteurs grecs et romains n’ont pas manqué de s’intéresser aussi aux cuisines des peuples barbares. Tacite a ainsi décrit les coutumes alimentaires des Germains, Hérodote celles des Egyptiens. Mais chez les Grecs et les Romains eux-mêmes, le régime était fort varié entre les riches et les pauvres, les rois et les esclaves, ou les citadins et les campagnards : les modestes se contentaient de légumineuses, tandis que les puissants se délectaient de sauces alambiquées et de plats rares. La comédie abonde néanmoins en serviteurs, débauchés gloutons ou ivrognes. On note souvent dans les banquets la présence de parasites, dépendant de la générosité de l’hôte et se remplissant le ventre à ses frais. Pour certains gourmets, manger est une passion dévorante : Apicius aurait ainsi, selon Sénèque, dépensé près de 100 millions de sesterces pour sa cuisine. Certains philosophes, au contraire, se réfugient dans l’ascèse et la frugalité.

La troisième partie, «La cuisine des familles», s’intéresse aux repas de tous les jours. La journée commence par un petit-déjeuner (akratisma grec, jentaculum latin) composé de pain trempé dans du vin ou de l’eau, agrémenté de figues et d’olives. Midi est l’heure d’une collation légère (ariston ou prandium) à base de fromage, de pain et de fruits, accompagnés de bouillie ou des restes de la veille. Le repas principal est celui du soir (deipnon grec, cena latine). Cependant, à la ville et même à la campagne, manger à sa faim n’est pas garanti, et trouver de quoi préparer les repas occupe une bonne partie de la journée. Alciphron et Juvénal nous offrent ainsi quelques plaintes de ventres vides. Les activités pourvoyeuses de nourriture, comme la chasse, la pêche et les travaux des champs, ont également inspiré les poètes, d’Hésiode à Virgile. Des ouvrages plus techniques en prose nous sont également parvenus, de l’Economique où Xénophon relate le quotidien du bon propriétaire au Traité d’agriculture de Palladius, en passant par l’Histoire Naturelle de Pline. D’autres textes évoquent les marchés, sur l’agora grecque ou les fora romains. Certains auteurs nous décrivent les lieux de conservation de la nourriture : la cuisine, le cellier, ou le grenier. Ils nous parlent aussi des spécialités locales : miel de l’Hymette, vins de Chio, anguilles du lac Copaïs, saucisses de Lucanie, fromages du Vélabre ou truffes d’Afrique.

La quatrième partie est consacrée aux banquets et aux orgies. Les coutumes ne sont pas ici les mêmes en Grèce et à Rome : les Romains mangent couchés dans le triclinium, tandis que les Grecs mangent assis. Les joueurs de flûte, les danses et les déclamations sont réservés aux dîners d’apparat. Le banquet des Grecs (symposion) désigne un moment convivial où l’on boit ensemble, après le repas. Le roi du banquet décide du sujet qui va être discuté, de la part d’eau à ajouter au vin, et du nombre de coupes que les convives doivent boire. Des distractions (jeu de cottabe, spectacles de jongleurs, musique) peuvent également avoir lieu. Des danseuses ou des hétaïres sont parfois de la partie. L’orgie désigne au départ une célébration en l’honneur de Dionysos ; les débordements que l’on prêtait à ces fêtes ont donné au terme son sens moderne. Les grands dîners et les festins sont très appréciés, surtout des Romains. Le Satiricon a rendu célèbre celui donné par Trimalcion, un affranchi inculte et ridicule, mais très riche. Suétone, quant à lui, a insisté sur la gloutonnerie de certains empereurs.

La cinquième partie est plus sobre, car elle concerne la diététique. De nombreux auteurs font l’éloge de la frugalité, déplorant (déjà !) une nourriture trop riche et trop abondante, et vantant les bons produits d’antan. Caton, Apicius et Plutarque donnent aussi des conseils pour se remettre des excès de table. Différents régimes sont conseillés par d’autres auteurs, suivant le sexe, l’activité physique et la condition. La sixième partie, «Menu antique», présente diverses recettes. Le lecteur peut s’amuser à les reproduire (en remplaçant par exemple le garum par du niok-mam). Les équivalents de poids et de mesure sont donnés en annexe, mais le problème est que nombre de ces recettes ne précisent pas vraiment les proportions de chaque ingrédient…

On trouve également à la fin de l’ouvrage des notices biographiques sur les différents auteurs anciens dont les textes ont été cités (d’Alciphron à Xénophon), une liste des principaux dieux grecs et romains, une page de références bibliographiques et un index des auteurs et des œuvres. Au début du livre, on trouve aussi des cartes du bassin méditerranéen, de la Grèce et de l’Italie antique, qui permettent de resituer le cadre géographique de ce voyage culinaire dans l’Antiquité gréco-romaine.


Sébastien Dalmon
( Mis en ligne le 01/02/2008 )
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