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Géographie du goût
Gilles Fumey   Olivier Etcheverria   Atlas mondial des cuisines et gastronomies - Une géographie gourmande
Autrement - Atlas/Monde 2004 /  14.95 € - 97.92 ffr. / 79 pages
ISBN : 2-7467-0551-6
FORMAT : 17x25 cm

Préface de Jean-Robert Pitte; Postface de Michel Bras.
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Dans la lignée du thème du dernier festival international de géographie de Saint-Dié des Vosges («Nourrir les hommes, nourrir le monde ; les géographes se mettent à table»), les éditions Autrement proposent le regard de deux universitaires sur un pan peu exploré de la géographie culturelle, celui de la cuisine. Sous-titré «Une géographie gourmande», cet Atlas mondial des cuisines et gastronomies invite au voyage les gourmands et les curieux, et voir ainsi plus loin que le bout de leur assiette.

Dans un propos très découpé qui le rend particulièrement maniable et agréable à lire, ce petit ouvrage (80 pages) apporte d’abord les réponses spatiales à des questions simples sur les habitudes alimentaires : que mange-t-on ? Comment le cuit-on ? Sous quelle forme? A l’aide de quoi ? D’où viennent les produits ? etc. Il rappelle ainsi que les pratiques alimentaires sont un marqueur civilisationnel extrêmement fort, fruit d’un héritage historique et géographique remontant aux origines de la cuisine.

L’ouvrage s’attache ensuite à exposer la répartition et la diffusion spatiale de produit de grande consommation («denrées précieuses», céréales, fruits, viandes, produits laitiers, boissons, etc.). En s’appuyant toujours sur les évolutions qui sont à l’origine de la situation actuelle, l’atlas met en évidence des liens et des interactions à l’échelle mondiale, qui soulignent le nomadisme et l’ubiquité des aliments, des pratiques, des produits… Il met ainsi en évidence des goûts universellement appréciés (pour le piment par exemple) ou au contraire, des dégoûts très largement partagés (pour la chair de lapin notamment) qui ne sont souvent pas sans surprendre.

L’analyse multiscalaire des phénomènes est par ailleurs bien rendue par une cartographie variée et riche (beaucoup de cartes, il s’agit tout de même d’un atlas) ainsi qu’une infographie sobres, qui privilégient parfois visiblement la clarté à l’exactitude de certaines représentations. Plutôt une réussite tout de même pour un sujet qui ne se laisse pas aisément appréhender du point de vue spatial, et donc a priori difficile à cartographier.

Le voyage se termine par une analyse des «best-sellers du goût planétaire», qui élargit finalement la réflexion à la mondialisation actuelle du goût, qui prédit peut-être la perte (en partie au moins) d’un patrimoine millénaire sur lequel il est donc pertinent de se pencher.

En rajoutant que ce tour du monde très coloré des goûts et des cultures culinaires, qui alterne subtilement anecdote et discours scientifique, bénéficie du parrainage de deux sommités de sa double inspiration (le géographe Jean-Robert Pitte comme préfacier, et le chef cuisinier Michel Bras comme postfacier), on espère finir de convaincre les plus récalcitrants à la géographie de l’intérêt manifeste d’un tel ouvrage.


Raphaël Didry
( Mis en ligne le 19/11/2004 )
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