L'actualité du livre
Art de vivreet Gastronomie & Vin  

Vive le blé noir ! - Recettes gourmandes au sarrasin
de Eric Jubin
Trop Mad 2013 /  25 €- 163.75  ffr. / 160 pages
ISBN : 978-2-918068-08-2
FORMAT : 27,0 cm × 21,5 cm

Gluten free

Issu dune longue ligne de boulangers, Eric Jubin est un chef ptissier reconnu, form auprs de professionnels de renom tels que Moyne-Bressand, Thuris ou encore Pierre Herm qui signe la prface.

Dans une passionnante introduction, lauteur, amateur depuis lenfance du got profond de ce bl noir, rappelle les grandes caractristiques de ce ''fruit'' (h oui!) appartenant la famille des polygonaces au mme titre que loseille, la rhubarbe et linvasive renoue. Si les difficults de mouture peuvent expliquer en partie le dclin de sa commercialisation en occident, la Chine, productrice de 80% des cultures actuelles, le consomme massivement, avec le Japon, notamment sous forme de ptes alimentaires dites Soba (recette p.52).

Contrairement aux crales, le sarrasin, autre nom du bl noir, ne prsente aucune trace de gluten; il y a donc un intrt majeur le rintroduire dans lalimentation et les suggestions ne manquent pas: Eric Jubin, toujours en recherche de nouveaut, accompagne lapritif de petites galettes avel-douar, blinis, petits sabls au parmesan faciles raliser. Puis, le bl noir apparat nouveau dans la confection des ptes - feuilletes, sables, brises sales, pizza, tourtes, quiches - ou sous forme de grains dcortiqus pour remplacer le traditionnel boulghour dans le Taboul. Si lindtrnable galette bretonne figure en bonne place dans ce livre, les plats classiques sont utilement revisits : gratins (endives, asperges ou ptes), poissons (lotte, lieu jaune pan, brandade de morue), soupe de bl noir, etc. Un chapitre ptri quatre mains avec son pre est ddi aux pains (dont le pain dpice) et brioches, et prcde celui des desserts toujours base de bl noir (millefeuille, clairs citron jaune et cardamome, crme brle, cake, far, etc.). Enfin les douceurs (croquants, rochers, guimauves, etc.) viennent clore ce recueil.

Signalons enfin que chaque recette est accompagne dun accord boisson sign Sophie Stenhouse. Dans les illustrations-mosaques pleine page qui agrmentent la prsentation, les amateurs reconnatront la bire au bl noir, la Telenn Du.

Dans notre alimentation sature en gluten, il est important de restituer au bl noir toute la place quil mrite. En cela, louvrage est russi car il contribue activement le rintroduire dans notre cuisine.

Marie-Claude Bernard
( Mis en ligne le 08/01/2014 )
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