L'actualité du livre
Art de vivreet Gastronomie & Vin  

Mes 100 recettes de fromages
de Jean-Charles Karmann et Pierre Cabanes
Minerva 2005 /  32 €- 209.6  ffr. / 181 pages
ISBN : 2-8307-0814-8
FORMAT : 23,5cm x 25,5cm

Fondus de fromage à vos croûtons !

Dcidment, cest la saison de Jean Charles Karmann ! Alors quil vient de faire paratre Mes 100 recettes dufs, les ditions Minerva rditent ses 100 recettes de fromages.

Louvrage est luxueux, la prsentation soigne. Les clichs de Pierre Cabanes sont magnifiques. Entre les mains de Jean-Charles Karmann, les fromages deviennent photogniques, au point que lon aurait souhait les illustrations plus nombreuses. Prcisions et anecdotes gographico-historiques accompagnent chacune des recettes et donnent lensemble une dimension culturelle quil faut saluer. Mais llgance touche la pdanterie lorsque la liste des ingrdients est baptise bon dconomat.

L nest pourtant pas lessentiel, tant il est vrai quun livre de cuisine se juge laune des recettes proposes, de leur qualit, de leur originalit, de leur faisabilit. Les recettes de Jean-Charles Karmann sont-elles originales ? Sans aucun doute. Il nest qu parcourir la recette de la charlotte de chaource aux asperges ou de lolivet au havane pour sen laisser convaincre. Toutefois, certaines ides, dclines, modifies, adaptes, mais en somme rptes, finissent par perdre cette touche doriginalit. En effet, quil sagisse du morbier au confit dchalotes, du coulommiers aux mendiants, du brie de Meaux aux morilles, du triple crme aux saveurs dt, du mille-feuilles de camembert aux pommes, la technique reste la mme : le fromage est coup dans le sens de lpaisseur et garni dune prparation. Tommette basque garnie, petit bleu surprise, salade mimolette parmesan mme punition, mmes effets : le fromage est creus, vid. Sa chaire mlange avec dautres ingrdients puis verse dans la coque. L, franchement, le pouvoir dimagination dfaille.

Mais le problme pos par cet ouvrage est ailleurs. Il sagit dun problme de nature thique ! Jean-Claude Karmann prtend certes que ses recettes ne dnaturent pas la saveurs des fromages, mais dans le mme temps, il rappelle le processus dattribution des AOC, et insiste, juste titre, sur labsolue ncessit de choisir des produits de qualit. Lamateur clair osera-t-il, voudra-t-il sacrifier ces fromages, les dnaturer, les dvoyer pour les accommoder, les assaisonner, les truffer de confiture dchalotes, ou de morilles ? Peut-tre pas

Avec Mes 100 recettes de Fromages, ceux qui ne se satisfont pas dune tranche de Salers sur un morceau de pain apprendront prparer une crme de cantal et la mler des ufs de caille, mais quils ne demandent pas au puriste de les suivre dans leurs compromissions !...

Raphaël Muller
( Mis en ligne le 28/10/2005 )
Droits de reproduction et de diffusion réservés © Parutions 2020
www.parutions.com

(fermer cette fenêtre)