L'actualité du livre
Art de vivreet Gastronomie & Vin  

Cuisine d'Afrique du Nord
de Tess Mallos et Collectif
Soline éditions 2005 /  22 €- 144.1  ffr. / 127 pages
ISBN : 2-87677-516-6
FORMAT : 24,0cm x 28,0cm

A la table de l’Islam

Lintroduction lhistoire et la culture nord-africaines, qui est le ssame de cet ouvrage culinaire, est remarquable par lapproche historique sur la vie quotidienne et les habitudes alimentaires de cinq pays : Maroc, Algrie, Tunisie, Libye et Egypte.

Pour Tess Mallos, ne en Australie de parents grecs, le monde est un endroit merveilleux o vivre est une figure du monde gastronomique. Passionne depuis plus de trente ans par la richesse de la cuisine de la Mditerrane et du Moyen-Orient, elle publie chez Soline ditions ce trs bel ouvrage dont on devine la saveur des recettes simplement avec les yeux.

Ainsi, on apprend que le tajine est la pierre angulaire de la cuisine marocaine, que les brochettes de keftas et dagneau sont des plats frquemment consomms dans la rue en Algrie, que de la Tunisie proviennent la Harissa et le brick, que le riz est plus employ en Libye et que dEgypte viennent les croquettes de fves. Aprs lindispensable description, les photos sont superbes, du matriel ncessaire, couscoussier, mortier et pilon, tajine et autre barrahd (la thire marocaine), le monde des saveurs orientales souvre sur les sauces et recettes de base pour slargir sur les entres et mises en bouche, valse dolives marines, de citrons confits, dhoummos, et de caviar daubergines. Les soupes, quelles soient aux herbes, aux lentilles rouges ou pices au couscous rivalisent de couleurs et de texture. Les salades, celle de betteraves aux oranges et aux noix, accompagneront, de faon hrtique peut-tre, mais en une osmose quasi parfaite, un foie gras mi-cuit par exemple Les salades, donc, harmonisent en un subtil accord poivrons et tomates grills au sucr de la carotte et de lorange.

La dclinaison des couscous, tajines, celle de poulet au citron confit et aux olives par exemple, est se lcher les doigts, ce qui est trs inconvenant, et donne vraiment envie de se mettre aux fourneaux, voire rviser ses classiques sur les pices dont dispose la cuisine occidentale, coriandre cisele, gingembre en poudre, eau de rose, cumin, paprika, cannelle, piment, graines de ssame, safran, curcuma, menthe Des desserts, souvent lourds de miel, de beurre et de fruits secs, essayez la pastque leau de rose et le lait damandes.

Sera-t-il alors seulement ncessaire de se souhaiter un bon apptit ? Soyez curieux et gourmands, retroussez vos manches, la cuisine est un art appliqu au plaisir, loignez vous des surgels, voil une bonne rsolution pour lanne venir !

Raymonde Roman
( Mis en ligne le 11/01/2006 )
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