Art de vivre
Gastronomie & Vin de Stéphanie Blanquet et Claire Curt
Minerva 2006 / 24 €- 157.2 ffr. / 160 pages
ISBN : 2-8307-0855-5
FORMAT : 20,0cm x 26,5cm
Folie du mille-feuille
C’est à un livre de cuisine luxueux qu’on a affaire avec ce Mille-feuilles en folie : la couverture rigide et toilée, le papier épais, les photos très nombreuses et appétissantes, la maquette claire et sobre, les nombreuses recettes (80 en tout), on est bien dans le haut de gamme du livre de cuisine.
Traditionnellement composé d’une superposition de pâte feuilletée et de crème pâtissière sur deux étages, terminée par un glaçage, le mille-feuille est envisagé dans une perspective plus large, plus contemporaine, ne retenant de cette recette que l’idée de couches superposées. L’ouvrage s’ouvre sur un chapitre, «Les bases», c’est-à-dire les préparations des diverses pâtes et biscuits permettant les variations sur le mille-feuilles : logiquement la pâte feuilletée, pour les plus motivés, et la pâte brisée y ont leur place. On est plus étonné d’y trouver la recette des naans, chapatis (galettes indiennes croustillantes) mini-crêpes thaïes, polenta ou galettes sésame-noix de coco. Pourquoi pas ?
En six chapitres (les enfantins, les craquants, les potagers, les élégants, les voyageurs, les sucrés), l’auteur nous invite à réaliser des recettes alliant des saveurs subtiles. Les «enfantins» sont des petits canapés qui se savourent agréablement à l’apéritif (mille-feuille serano-melon-menthe, Grand Nord, ou du fromager) ou en goûter (de sablés à la glace vanille, de Pépito à la glace rhum-raisin…). Beaucoup plus compliquées sont les recettes des chapitres suivants : avec les craquants, l’auteur a choisi d’utiliser des strates croustillantes, à base de tuiles ou de feuilles de bricks pour alterner avec des préparations un peu alambiquées comme dans le «mille-feuille de tuiles aux agrumes et fromage frais» (après l’exécution de vos tuiles aux agrumes, il faudra s’attaquer à la crème au fromage qui doit compoter une bonne demi-heure, avant de finir par la sauce au caramel). Les légumes sont évidemment à l’honneur dans la partie «les potagers» : «mille-feuille aux poivrons marinés», ou «aux carottes et au cumin». Les superpositions sont encore plus élaborées par la suite : dans la partie «les élégants», on utilise des ingrédients plus riches comme le confit de canard, le foie gras, le boudin ou le saumon. Ils sont plus exotiques dans la partie «voyageurs» : surprenantes sont ainsi les alliances cresson et de pâte won-ton dans le «mille-feuille de l’île Rouge», de pigeon, gingembre, coriandre et bricks dans le «mille-feuille comme à Fès». D’autres recettes sont plus attendues comme le «mille-feuille J-C comme à Santa-Fe», déclinaison en brochette du burrito ou «mille-feuille thaï», qui mélange crevettes frites et feuilles de brick. Le livre s’achève sur des recettes sucrées allant du mille-feuille classique, au «vertige» s’arrêtant sur «à nos amours» pour se refermer sur l’appétissant «tout chocolat» ou celui des «îles».
Il faut pourtant reconnaître que ce beau livre laisse un peu sur sa faim : est-ce parce que l’aspect pratique est délaissé au profit d’une exhaustivité quelque peu indigeste ? En effet, malgré des recettes plutôt bien expliquées, on est parfois découragé devant la longueur de la préparation. Si certains peuvent apprécier d’avoir en détail la recette de la pâte feuilletée, la durée indiquée (40 minutes !) est tout de même très sous-estimée… L’introduction qui explique que ce livre est conçu pour «des cuisinières débutantes, qui malgré le manque de temps ou d’expérience veulent pouvoir réaliser des recettes originales et faciles» est pour le moins trompeuse, tant la plupart des recettes sont longues et exigent beaucoup de minutie dans la préparation et la présentation.
Un bel ouvrage donc, mais qu’il est préférable d’offrir à des personnes qui ont du temps, un minimum d’expérience et un goût de «travail à l’ancienne».
Claire Barillé
( Mis en ligne le 03/05/2006 )
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