Art de vivre
Gastronomie & Vin de Paul Bocuse , Eric Trochon et Jean-Charles Vaillant
Flammarion 2007 / 25 €- 163.75 ffr. / 303 pages
ISBN : 978-2-08-201567-7
FORMAT : 18,0cm x 25,5cm
Une cuisine classique et de bon goût
Paul Bocuse joue la carte du classique sobre et chic dans ce «manuel» de cuisine. En teintes pastel, servies par les belles photos de Jean Charles Vaillant (mais sans grand souci d’innovation), Bocuse réédite un ensemble de recettes de ce que l’on pourrait appeler la cuisine bourgeoise. Tradition et qualité sont au rendez-vous. Les recettes sont classées : soupes et potages, hors d’œuvre, entrées et salades ; œufs ; sauces et condiments ; poissons, crustacés et coquillages ; viandes, abats, volailles et gibiers ; légumes ; riz et pâtes ; gâteaux, entremets, confitures, etc. En fin de livre : un lexique et l’index des recettes.
Rognons de veau en cocotte, potée aux choux, boeuf mode ou bourguignon, jarret de veau primeur ont la saveur de la tradition, comme le clafoutis, la crème anglaise, le pudding de chez nous, le soufflé de bonne femme ou le matefaim lyonnais. Un chapitre entier est consacré aux légumes avec pas moins de dix recettes de pommes de terre auxquelles s’ajoute celle du hachis parmentier. On termine avec les recettes de confiture, de pâtes de coing, et de… lait de poule : qui se souvient de cette boisson des grands-mères (et même arrières grands-mères..) ? Des jaunes d’œuf fouettés doucement et fermement dans du lait chaud aromatisé à l’alcool ou à la fleur d’oranger, boisson à laquelle on attribuait des qualités revigorantes en cas de grippe. On n’imagine ni fast-food ni goûts alambiqués, pas de vagabondage hasardeux dans les cuisines mondiales, ni mariages trop exotiques de saveurs, mais des plats bien mijotés dans l’espace d’un week-end, et dégustés ensuite lentement en famille ou entre amis. L’instrument roi chez Paul Bocuse : la cocotte de fonte, qui permet tous les mijotages.
Il pose son propos dans une préface presque provocatrice par les temps qui courent ! Le but est somme toute de faire connaître à la jeune génération un ouvrage qu’ont beaucoup utilisé leurs jeunes grands-mères… Justement un maillon manquant dans la chaîne de transmission du savoir faire culinaire : les mères… Aussi 17 pages de conseils élémentaires («Sans truffe, sans caviar de la cave à la table») sont prodigués. Et à chaque recette, le chef ajoute son conseil propre. Au total : basique, chic et pas choc. Des valeurs sûres : la tarte au citron toute simple sans appareil meringué qui l’étouffe, et pas trop sucrée, les rognons de veau en cocotte ou encore les quenelles en gratin… Une cuisine «de marché» pour reprendre le titre d’un de ses ouvrages antérieurs, fondée sur des produits frais cuisinés sans chichis. Un incontournable utile dans toute cuisine.
Marie-Paule Caire
( Mis en ligne le 02/05/2007 )
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