Sciences, écologie & Médecine
Sciences de Pascal Ribéreau-Gayon et Collectif
Dunod 2004 / 139 €- 910.45 ffr.
FORMAT : 19x25 cm
- Tome 1. Microbiologie du vin. Vignification, 566 p., ISBN : 2-10-007301-X.
- Tome 2. Chimie du vin. Stabilisation et traitements, 661 p., ISBN : 2-10-007302-8.
L'auteur du compte rendu : Ingénieur Agronome diplômé de l'Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Rennes, Frédéric Suffert est chercheur à l'Institut National de la Recherche Agronomique depuis 2000. Spécialiste en épidémiologie végétale et protection des cultures contre les maladies telluriques, il prépare actuellement une thèse de doctorat en formation continue.
Un traité complet d'oenologie
Depuis plus de 50 ans, le Traité d'œnologie est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les principaux aspects de l'œnologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition, héritage de la première publiée en 1949 et remaniée à plusieurs reprises, apporte de nombreuses mises à jour et des compléments issus des avancées récentes et des derniers travaux d'œnologie.
Entre les deux tomes, la distinction est faite entre "vinification" et "stabilisation et traitements" parce que la première étape s'appuie essentiellement sur la microbiologie et la seconde sur la chimie. Le premier tome concerne donc exclusivement les techniques de vinification et la microbiologie des vins, même si certaines pratiques telles que l'élevage sur lies des vins et les transformations chimiques qu'il entraîne ne peuvent pas être réellement dissociées de la vinification proprement dite. Les premiers chapitres sont donc en particulier consacrés à de nombreux rappels sur la biologie et l'écologie des levures et des bactéries lactiques ou acétiques, rappelant que la fabrication d'un vin est du domaine des techniques du "vivant". Au sommaire : microbiologie du vin ; les levures, leur métabolisme et les conditions de leur développement ; les bactéries lactiques, leur métabolisme et leur développement dans le vin ; les bactéries acétiques ; l’emploi du dioxyde de soufre dans le traitement des moûts et des vins ; les produits et procédés agissant en complément du dioxyde de soufre ; vinifications ; le raisin et sa maturation ; les vendanges et les transformations des raisins après récolte ; la vinification en rouge et en blanc, suivie de quelques techniques de vinification particulières.
Le second tome aborde la biochimie des vins, dont celle des composés phénoliques du vin rouge, qui est complexe ; y sont recensés tous les aspects comprenant la nature des substances correspondantes, leurs propriétés, leur évolution au cours de la maturation, de la vinification et de l'élevage. Au sommaire : les acides organiques du vin ; les alcools et les autres produits volatils ; les glucides ; l'extrait sec et les matières minérales ; les substances azotées ; les composés phénoliques ; l'arôme des cépages ; les principaux défauts organoleptiques ; la limpidité et les phénomènes colloïdaux ; le collage des vins ; la clarification ; la stabilisation et les phénomènes du vieillissement.
A partir de connaissances scientifiques indiscutables, savamment appuyées par des données tabulées ou présentées sous forme de graphiques venant illustrer les découvertes les plus récentes en microbiologie et biochimie, ce traité réussit à expliquer de façon exhaustive les mécanismes intervenant dans la maturation du raisin, les fermentations et les différentes étapes successives qui sont nécessaire à l'élaboration d'un vin. Seules les méthodes parfaitement validées sont décrites, ce qui est un gage de qualité et de sérieux.
Malgré la taille imposante de ces deux volumes, trois aspects importants de l'œnologie ne sont pas abordés : l’analyse des vins, la dégustation et le génie œnologique. De même, la description des équipements utilisés pour les différentes opérations n'est pas faite ; seuls les grands principes de chacun d'eux (pressoir, matériel de régulation thermique, de filtration ou de mise en bouteille) et leur incidence sur le produit sont évoqués.
L'ouvrage s'adresse donc avant tout à des professionnels du vin, scientifiques, techniciens et viticulteurs - dans tous les cas biologistes confirmés -, soucieux d'utiliser un ouvrage de référence leur permettant de connaître et résoudre les problèmes pratiques liés au vin. Les deux volumes sont incontournables pour ceux qui se forment et se destinent à la profession d'œnologue.
Frédéric Suffert
( Mis en ligne le 22/04/2005 )
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