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Traité d'oenologie - 2 tomes
de Pascal Ribéreau-Gayon et Collectif
Dunod 2004 /  139 €- 910.45  ffr.
FORMAT : 19x25 cm

- Tome 1. Microbiologie du vin. Vignification, 566 p., ISBN : 2-10-007301-X.

- Tome 2. Chimie du vin. Stabilisation et traitements, 661 p., ISBN : 2-10-007302-8.

L'auteur du compte rendu : Ingnieur Agronome diplm de l'Ecole Nationale Suprieure Agronomique de Rennes, Frdric Suffert est chercheur l'Institut National de la Recherche Agronomique depuis 2000. Spcialiste en pidmiologie vgtale et protection des cultures contre les maladies telluriques, il prpare actuellement une thse de doctorat en formation continue.


Un traité complet d'oenologie

Depuis plus de 50 ans, le Trait d'nologie est la rfrence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les principaux aspects de l'nologie, de la maturation du raisin jusqu' la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle dition, hritage de la premire publie en 1949 et remanie plusieurs reprises, apporte de nombreuses mises jour et des complments issus des avances rcentes et des derniers travaux d'nologie.

Entre les deux tomes, la distinction est faite entre "vinification" et "stabilisation et traitements" parce que la premire tape s'appuie essentiellement sur la microbiologie et la seconde sur la chimie. Le premier tome concerne donc exclusivement les techniques de vinification et la microbiologie des vins, mme si certaines pratiques telles que l'levage sur lies des vins et les transformations chimiques qu'il entrane ne peuvent pas tre rellement dissocies de la vinification proprement dite. Les premiers chapitres sont donc en particulier consacrs de nombreux rappels sur la biologie et l'cologie des levures et des bactries lactiques ou actiques, rappelant que la fabrication d'un vin est du domaine des techniques du "vivant". Au sommaire : microbiologie du vin ; les levures, leur mtabolisme et les conditions de leur dveloppement ; les bactries lactiques, leur mtabolisme et leur dveloppement dans le vin ; les bactries actiques ; lemploi du dioxyde de soufre dans le traitement des mots et des vins ; les produits et procds agissant en complment du dioxyde de soufre ; vinifications ; le raisin et sa maturation ; les vendanges et les transformations des raisins aprs rcolte ; la vinification en rouge et en blanc, suivie de quelques techniques de vinification particulires.

Le second tome aborde la biochimie des vins, dont celle des composs phnoliques du vin rouge, qui est complexe ; y sont recenss tous les aspects comprenant la nature des substances correspondantes, leurs proprits, leur volution au cours de la maturation, de la vinification et de l'levage. Au sommaire : les acides organiques du vin ; les alcools et les autres produits volatils ; les glucides ; l'extrait sec et les matires minrales ; les substances azotes ; les composs phnoliques ; l'arme des cpages ; les principaux dfauts organoleptiques ; la limpidit et les phnomnes collodaux ; le collage des vins ; la clarification ; la stabilisation et les phnomnes du vieillissement.

A partir de connaissances scientifiques indiscutables, savamment appuyes par des donnes tabules ou prsentes sous forme de graphiques venant illustrer les dcouvertes les plus rcentes en microbiologie et biochimie, ce trait russit expliquer de faon exhaustive les mcanismes intervenant dans la maturation du raisin, les fermentations et les diffrentes tapes successives qui sont ncessaire l'laboration d'un vin. Seules les mthodes parfaitement valides sont dcrites, ce qui est un gage de qualit et de srieux.

Malgr la taille imposante de ces deux volumes, trois aspects importants de l'nologie ne sont pas abords : lanalyse des vins, la dgustation et le gnie nologique. De mme, la description des quipements utiliss pour les diffrentes oprations n'est pas faite ; seuls les grands principes de chacun d'eux (pressoir, matriel de rgulation thermique, de filtration ou de mise en bouteille) et leur incidence sur le produit sont voqus.

L'ouvrage s'adresse donc avant tout des professionnels du vin, scientifiques, techniciens et viticulteurs - dans tous les cas biologistes confirms -, soucieux d'utiliser un ouvrage de rfrence leur permettant de connatre et rsoudre les problmes pratiques lis au vin. Les deux volumes sont incontournables pour ceux qui se forment et se destinent la profession d'nologue.

Frédéric Suffert
( Mis en ligne le 22/04/2005 )
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