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A vos baguettes !
Ken Hom   La vraie cuisine asiatique toute simple - Indonésie, Malaisie, Singapour, Vietnam
Flammarion 2004 /  25 € - 163.75 ffr. / 128 pages
ISBN : 2-08-201160-7
FORMAT : 20x28 cm
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Dans la série des cuisiniers starifiés outre-manche par la télévision, faites cette fois-ci la connaissance de Ken Hom. Cet américain, fils d’immigrés chinois, a appris la cuisine avec un oncle avant de découvrir pendant un an la cuisine française à Aix. Popularisé par ses émissions sur la BBC, il est depuis devenu une référence mondiale (pour les occidentaux en tout cas) de la cuisine asiatique, et singulièrement de la cuisine au wok. Ses livres, tous best-sellers, permettent au profane de se familiariser avec la cuisine asiatique, dans ce qu’elle a à la fois de plus simple, et de plus élaboré. Le dernier en date, qui prétend présenter La vraie cuisine asiatique toute simple, ne fait pas exception à cette règle.

Précisons d’entrée que par cuisine asiatique, on entend ici Indonésie, Malaisie, Singapour et Vietnam. A ceux qui voudraient élargir leur palette, sachez que l’auteur a déjà consacré deux ouvrages de la collection à la Chine et à la Thaïlande (La vraie cuisine chinoise toute simple, et La vraie cuisine thaïe toute simple). Si l’on peut trouver frustrant que ce livre ne présente pas toutes les facettes de la cuisine asiatique, il faut sans doute y voir plutôt un gage de qualité. Comment penser en effet pouvoir faire le tour de tout un continent culinaire en un seul livre, sans pour cela céder à des simplifications abusives ou à des fusions sacrilèges ? Loin d’une vision uniforme de la cuisine asiatique, ce livre présente des recettes clairement identifiées à des traditions culinaires propres à des pays précis.

L’ouvrage s’ouvre par un chapitre consacré aux ingrédients et aux ustensiles nécessaires à la cuisine asiatique, qui, loin de constituer un catalogue un peu aride, se révèle particulièrement complet et synthétique. Voilà qui change des ouvrages qui livrent trop souvent le lecteur aux feuilles de kaffir, vinaigres de riz noir et galanga sans autre explication. Rien que pour cela, ce livre est à recommandé à tous ceux qui désirent aborder en purs novices la cuisine asiatique.

Mais ils seront également ravis par les recettes présentées : à la fois très variées et très bien illustrées (chaque étape de la recette est détaillée), elles sont surtout recommandables pour leur simplicité, point sur lequel il faut reconnaître que le titre ne ment pas. En général véritablement abordables pour des cuisiniers de tous niveaux (pour peu qu’ils se soient donner la peine de lire les indications préliminaires), les recettes sont déclinées en soupes et entrées, poissons et fruits de mer, viande et volaille, légumes, riz et nouilles.
On retrouve ici quelques recettes classiques (beignets de crevettes à la vietnamienne, rouleaux de printemps aux crevettes…) et d’autre moins connues qui ne manqueront pas de surprendre (omelette aux huîtres, crabe au piment, riz frit à l’indonésienne, soupe de bœuf à l’épinard…).

Que peut-on demander de plus ? Voilà en effet, une fois n’est pas coutume sur ce thème, un livre à la fois clair et complet, beau et bon, présentant des recettes simples, souvent rapides et bien illustrées, et qui prouve que l’on peut être une star médiatique des fourneaux sans pour autant faire passer la représentation de sa personne avant le propos premier d’un livre de cuisine.


Raphaël Didry
( Mis en ligne le 09/07/2004 )
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