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Erudit & Gourmand
Anthony Rowley   Une histoire mondiale de la table - Stratégies de bouche
Odile Jacob - Histoire 2006 /  29.90 € - 195.85 ffr. / 401 pages
ISBN :  2-7381-1619-1
FORMAT : 15,5cm x 24,0cm

L'auteur du compte rendu : David-Jonathan Benrubi, élève à l'école des chartes, président de l'Association historique des élèves du lycée Henri IV, poursuit, sous la direction de MM. Bruno Laurioux et Michel Pastoureau, des recherches sur les représentations des banquets au Moyen Age : «Représentations symboliques de la commensalité et de la table au Moyen Age».
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Dans l'histoire de l'histoire, l'alimentation est une invention relativement récente. Auparavant, l'histoire économique, la démographie historique, l'histoire des mouvements de masse et l'histoire rurale s'étaient intéressées aux rations alimentaires, interrogeant tantôt les documents fiscaux, tantôt les traces archéozoologiques. Dans le même temps, porté d'abord par les premiers érudits curieux de la «vie quotidienne» des habitants du passé, tel Albert Franklin, puis par la sociologie historique allemande incarnée par Norbert Elias, avait émergé un intérêt pour les manières de table et les textes qui, dès le XIIe siècle (en Occident), s'efforçaient d'en dire les normes. Les anthropologues, en particulier Claude Lévi-Strauss, avaient mis au jour des structures symboliques (plus ou moins globales ou ancrées dans une culture précise) régissant le rapport de l'homme à la nourriture. Dans la seconde moitié du XXe siècle, enfin, l'exotisme des grands voyageurs et des grands marchands avait attiré l'attention de quelques chercheurs sur un petit nombre d'aliments, qui entraient dans la catégorie des produits de luxe, notamment les épices (considérées indifféremment comme un tout). Le goût était encore relegué dans la petite histoire.

Jean-Louis Flandrin fut le pionnier de la constitution d'un nouveau champ historique légitime : l'histoire du goût, et nombreux aujoud'hui sont les universitaires versés dans l'histoire de l'alimentation, qui ont fréquenté son séminaire. Flandrin co-dirigea enfin, quelques années avant son décès, la magistrale Histoire de l'Alimentation publiée chez Fayard, qui réunissait une quarantaine de spécialistes, abordait tous les thèmes et toutes les époques sous la forme d'une synthèse fragmentée, d'une somme d'articles synthétiques. Cette publication prenait acte et participait d'un engouement général pour l'assiette et la table, que n'ont pas démenti par la suite la création d'un Institut Européen d'Histoire de l'Alimentation, celle d'une revue intitulée Food and History, et un nombre important de colloques et d'ouvrages.

C'est dans ce contexte historiographique et éditorial qu'il faut considérer la publication chez Odile Jacob d'un livre de trois cent pages intitulé Une histoire mondiale de la table: stratégies de bouche. L'auteur, enseignant à l'IEP de Paris, célèbre autant pour ses travaux de synthèse sur l'histoire de la période contemporaine que comme figure importante du monde de l'édition historique française (chez Perrin), se dit lui-même doté d'une bonne fourchette, et a déjà publié quelques ouvrages concernant la table. La quatrième de couverture formule la problématique : «l'histoire de la table est une longue querelle des Anciens et des Modernes, au cours de laquelle se recompose sans cesse le jeu de la variante, de la variation et de l'équilibre».

Neuf chapitres essentiellement chronologiques construisent l'ouvrage, qui est complété par des notes bibliographiques, et par une «conclusion provisoire» qui ne doit pas être rapportée aux éventuelles limites du livre, mais à sa continuation par d'autre volumes (bien que l'auteur ne développe nulle part l'allusion implicite faite à la page 12: «ce premier volume...»). L'érudition de l'historien force le respect et l'admiration. Aidé de deux assistants auquel il a l'honnêté pas si fréquente de rendre hommage dans l'avant-propos, A.R. a tout lu, sur tout (même s'il ne le dit pas toujours). Aucun siècle, aucune contrée que n'aient rencontré son brio et sa curiosité. On ne peut que regretter que ces connaissances encyclopédiques soient – ici – mal employées dans un livre que l'on peut contempler, mais où il n'y a rien à comprendre.

«Se payer de mots est un exercice illusoire : alimentation, cuisine, table, et gastronomie sont des pansements inventés par l'esprit et posés sur la blessure unique qui nous taraude et nous vainc.» Cette première phrase du second paragraphe du livre prend, au fil des pages, des allures de mauvais augure, ou, sous la plume d'un homme de culture, d'autocritique voilée. Car c'est bien à une rêverie de promeneur solitaire – parfois très solitaire, dans des notes bibliographiques bien fournies mais qui excluent sciemment la moitié des références obligées – que nous convie cette lecture. Sans préjuger la qualité du style, on constate que les tropes, figures de style, mots précieux et jargonneux saturent un texte dont le titre a pour premier substantif «histoire». Le rôle social d'un tel livre – ici en grande compagnie – est d'être un objet de distinction par la langue, ensuite par la culture générale des anecdotes glanées (saviez-vous qu'«Espagne» vient d'un mot phénicien désignant le lapin ?). Si le fonds scientifique de l'ouvrage demeure inattaquable, la démarche banale mais tout-à-fait acceptable, la mise en oeuvre pose donc de graves problèmes déontologiques et/ou éditoriaux qui renvoient à la question de savoir, non pas ce qu'est un bon livre d'histoire, mais ce qu'est un livre d'histoire.

Ces critiques sévères doivent être nuancées à double titre. Premièrement elles perdent de leur actualité à mesure qu'on gagne la fin, qu'on pénètre une époque mieux connue de l'auteur. Le temps historique et les frontières politiques retrouvent alors de leur épaisseur, et l'écriture perd de son opaque créativité. A la faveur de cette évolution, on perçoit plus clairement l'enjeu du livre : aborder les débats récents sur l'alimentation avec la sérénité qu'est censée conferrer la connaissance d'antécédents historiques. Cette idée simple – et très discutable – est ainsi formulée (p.242): «Nous [les mangeurs inquiets du XXe siècle] n'osons pas enfin envisager qu'à l'échelle de l'histoire humaine, ces deux [derniers] siècles soient une nouvelle mouture de cette fameuse anacyclose, évoquée au chapitre 5». Une «anacyclose», d'abord, c'est en grec le retour des sphères célestes (le mot est absent du Trésor Informatisé de la Langue Française ; d'ailleurs le chapitre 5 parle effectivement d'«éternel retour», mais en français). La notion d'«échelle de l'histoire humaine», inversement, est intuitive mais scientifiquement faible. Enfin, s'il s'agit de constater que certaines de nos préoccupations ne furent pas étrangères aux sociétés du passé (il y eut effectivement une «nouvelle cuisine» au XVIIIe siècle), outre qu'on s'étonne de ne pas voir cités un certain nombre de modèles, tel l'Histoire des peurs alimentaires de Madeleine Ferrières, il eût mieux valu éviter les grandes généralisations, les grands cycles sans frontières, qui conviennent mieux aux discussions de table où, nous dit-on, le projet du livre est né, qu'au discours historique.

L'autre nuance : par sa facture même, le livre contient une mine d'informations anecdotiques qui satisfairont les lecteurs les moins décourageables ou pratiquant la page aléatoire.


David-Jonathan Benrubi
( Mis en ligne le 04/07/2006 )
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